San Pietro e Capasanta con vinaigrette di carote

Tutto "cominciò" dalla sapidità naturale e dalle note floreali della carota, che si trasforma in una vinaigrette, pronta ad accogliere verdure fresche e due straordinari prodotti del mare. San Pietro e Capasanta si completano alla perfezione in un gioco di consistenze e salinità così vicine e così lontane.

sanpietrocarota
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
1 san pietro da almeno 1,5 kg freschissimo
1 limone sfusato amalfitano
pepe verde
5 cucchiai di salsa tamari bio
1 litro di acqua
5 cucchiai di aceto di riso
300 gr. di spinaci freschi in foglie
8 capasante freschissime
500 gr. di carote
2 cucchiaini di pasta di miso bianca
1 cucchiaio colmo di burro di cacao crionizzato
  • Sfilettare con cura il san pietro dopo averlo eviscerato e lavato delicatamente sotto un filo di acqua corrente.
  • Va seguita la linea dorsale acuminata per ricavare due filetti. Per quattro persone quindi occorrono almeno due pesci san pietro ma si può anche dividere ogni filetto in due.
  • Preparare una marinatura con tamari e zucchero muscovado fatto sciogliere portando la soia giapponese a bollore.
  • Quando il composto sarà tiepido aggiungere il succo di limone (qualche goccia) e 2 cucchiai di aceto di riso.
  • Marinare il pesce san pietro solo pochi istanti prima di grigliarlo, quindi conservare la marinatura in frigo.
  • Separare le capesante dal guscio e dal corallo.
  • Speziarle con il pepe e lasciarle in frigo al coperto.
  • Estrarre il succo dalle carote con la centrifuge e filtrarlo.
  • Aggiungere l’aceto di riso al succo di carote.
  • Grigliare il san pietro appena marinato.
  • Nel contempo grigliare anche le capesante senza inumidirle.
  • Tuffare gli spinaci in acqua con qualche cucchiaiata di aceto: pochi minuti e poi immergerle in acqua e ghiaccio.
  • Emulsionare la vinaigrette di carote e aggiungervi 2 cucchiai di tamari e la punta di 1 cucchiaino di miso.
  • Composizione del piatto: disporre l’emulsione di succo di carote sul fondo del piatto.
  • Poggiarvi sopra gli spinaci.
  • Coprire le verdure con il san pieteo e la capasanta e servire.
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