Spaghettoni di Gragnano in cottura passiva, in guazzetto di acciughe di Cetara, brodo di foglie di ostrica e acqua di mare, con peperoncini verdi dolci, briciole di pane croccante all'aglio e al prezzemolo, crudo di datterini nella loro acqua

Una pasta cucinata a cottura passiva e senza sale con un condimento ricco di tradizione ma nel contempo anche di innovazione. Senza sale perchè la "sapidità diversa", nome del piatto, ce la regala la natura da un lato, con delle foglie di ostrica, prodotto straordinario, ricco di una sua eccezionale salinità. Tutto questo grazie allo zinco contenuto in questa pianta, assolutamente naturale. Prodotto di nicchia, le Oyster Leaves, oggi largamente usate nell'alta cucina, ideali per delle zuppe di mare dove la ricercatezza e la raffinatezza sono l'elemento predominante. La pianta in termini scientifici è conosciuta con il nome di Martensia Maritima, ma ormai le sue foglie sono state ribattezzate foglie di ostrica. Uno spettacolo vederla: strisciante con delle foglie mordibe, carnose e bluastre che sembrano quelle di una pianta grassa, vive nelle zone vicino al mare come indica il nome e fa fiorellini piccoli azzurri rosa in boccio e azzurri all'apertura, tipici della famiglia a cui appartiene, quella delle Boraginaceae. Rusticissima, non teme il secco, anzi adora il sole. Le uso per realizzare un brodo, un'acqua di foglie di ostrica, dolce ma salina, per cuocere i miei spaghettoni, trafilati al bronzo, della migliore scuola campana, naturalmente al dente. Realizzo un fondo di aglio (in camicia, perchè poi lo ritroveremo nel pane fatto in casa), olio e peperoncino. Ci salto la prima metà delle acciughe di Cetara che mi serviranno per dare sapore al condimento, le altre invece le aggiungo alla fine in modo che non si sciolgano. Creo un guazzetto con un filo di acqua di mare pastorizzata. Aggiungo degli splendidi friggitelli tondi, che pulisco dai semi, e taglio a brunoise. Pochi istanti e il mio composto è pronto, i peperoncini dolci, prodotto della miglior tradizione vesuviana, necessitano di cuore pochissimo. Porto a bollore l'acqua di foglie ostrica, calo la pasta, la scolo al dente. La salto nel condimento delle acciughe e dei peperoncini. Aggiungo un filo di acqua di cottura, tengo da parte prima però una bella tazza di guazzetto di acciughe per preparare il fondo dei miei piatti dei miei commensali. Nel momento in cui salto gli spaghettoni aggiungo a crudo i datterini, piccoli senza semi, "perla estiva" dell'Epomeo, che domina sull'Isola di Ischia. Da parte ho già del pane fatto in casa il giorno prima con lievito madre, anch'esso home made. Lo bruschetto in una padella che ho "sporcato" d'olio e su cui ho strofinato uno spicchio d'aglio e del peperoncino. Polverizzo il prezzemolo e lo aggiungo alle briciole di pane che mi serviranno per decorazione.