Nido di spaghettoni con acciuga

Spaghettoni di Gragnano in cottura passiva, in guazzetto di acciughe di Cetara, brodo di foglie di ostrica e acqua di mare, con peperoncini verdi dolci, briciole di pane croccante all'aglio e al prezzemolo, crudo di datterini nella loro acqua

Una pasta cucinata a cottura passiva e senza sale con un condimento ricco di tradizione ma nel contempo anche di innovazione. Senza sale perchè la "sapidità diversa", nome del piatto, ce la regala la natura da un lato, con delle foglie di ostrica, prodotto straordinario, ricco di una sua eccezionale salinità. Tutto questo grazie allo zinco contenuto in questa pianta, assolutamente naturale. Prodotto di nicchia, le Oyster Leaves, oggi largamente usate nell'alta cucina, ideali per delle zuppe di mare dove la ricercatezza e la raffinatezza sono l'elemento predominante. La pianta in termini scientifici è conosciuta con il nome di Martensia Maritima, ma ormai le sue foglie sono state ribattezzate foglie di ostrica. Uno spettacolo vederla: strisciante con delle foglie mordibe, carnose e bluastre che sembrano quelle di una pianta grassa, vive nelle zone vicino al mare come indica il nome e fa fiorellini piccoli azzurri rosa in boccio e azzurri all'apertura, tipici della famiglia a cui appartiene, quella delle Boraginaceae. Rusticissima, non teme il secco, anzi adora il sole. Le uso per realizzare un brodo, un'acqua di foglie di ostrica, dolce ma salina, per cuocere i miei spaghettoni, trafilati al bronzo, della migliore scuola campana, naturalmente al dente. Realizzo un fondo di aglio (in camicia, perchè poi lo ritroveremo nel pane fatto in casa), olio e peperoncino. Ci salto la prima metà delle acciughe di Cetara che mi serviranno per dare sapore al condimento, le altre invece le aggiungo alla fine in modo che non si sciolgano. Creo un guazzetto con un filo di acqua di mare pastorizzata. Aggiungo degli splendidi friggitelli tondi, che pulisco dai semi, e taglio a brunoise. Pochi istanti e il mio composto è pronto, i peperoncini dolci, prodotto della miglior tradizione vesuviana, necessitano di cuore pochissimo. Porto a bollore l'acqua di foglie ostrica, calo la pasta, la scolo al dente. La salto nel condimento delle acciughe e dei peperoncini. Aggiungo un filo di acqua di cottura, tengo da parte prima però una bella tazza di guazzetto di acciughe per preparare il fondo dei miei piatti dei miei commensali. Nel momento in cui salto gli spaghettoni aggiungo a crudo i datterini, piccoli senza semi, "perla estiva" dell'Epomeo, che domina sull'Isola di Ischia. Da parte ho già del pane fatto in casa il giorno prima con lievito madre, anch'esso home made. Lo bruschetto in una padella che ho "sporcato" d'olio e su cui ho strofinato uno spicchio d'aglio e del peperoncino. Polverizzo il prezzemolo e lo aggiungo alle briciole di pane che mi serviranno per decorazione.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per il guazzetto di acciughe:
10 filetti di acciughe di Cetara
1 cucchiaio di olio extravergine
pepe nero Tellicherry
peperoncino rosso piccante
4 peperoncini verdi tondi o lunghi dolci
1 spicchio d'aglio della Valle Ufita
3 cucchiai di acqua di mare ad uso alimentare
per il brodo di foglie di ostrica:
1 litro d'acqua
10 foglie di ostrica
10 datterini vesuviani dell'Epomeo
per le briciole di pane all'aglio e al prezzemolo:
1 mazzetto di prezzemolo
4 fette di pane fatto in casa con Lievito Madre
1 spicchio d'aglio della Valle Ufita
1 cucchiaio di olio extravergine
  • Tagliamo il pane fatto in casa (di almeno un paio di giorni ma non secco) a dadini molto piccoli, teniamolo da parte in un posto all’asciutto e coperto da un panno da cucina.
  • Facciamo dorare l’aglio in camicia con l’olio e il peperoncino, eliminiamo l’aglio, aggiungiamo 1/3 delle acciughe che faremo sciogliere nel fondo. Uniamo i peperoncini lavati, privati dei semi e tagliati a brunoise.
  • Sfumiamo con l’acqua di mare ad uso alimentare, poche gocce e con acqua naturale. Mettiamo le foglie di ostrica in acqua e ghiaccio, facciamo scaldare l’acqua, aggiungiamo le foglie, lasciamo che diano sapore e colore all’acqua per venti minuti abbondanti.
  • Caliamo gli spaghetti, senza aggiungere sale. Scoliamoli al dente, teniamo da parte un pò di guazzetto caldo di acciughe in un bicchiere termico di vetro in modo che conservi la temperatura. Saltiamo la pasta con il condimento rimasto, sfumiamo con un pò di brodo di foglie di ostrica, aggiungiamo i datterini con la loro acqua.
  • Li prepareremo scottando metà dei pomodorini per 30 secondi in acqua bollente, li poggeremo su un colino di metallo, ricavandone l’acqua. Il resto lo useremo a crudo tagliandoli a pezzetti, e usati per decorare la pasta e creare un grande effetto ottico con il verde dei peperoncini. L’acqua di pomodoro, dolce e acidula, il peperoncino amaro al punto giusto, la salinità delle acciughe, delle ostriche e dell’acqua di mare, genereranno contrasti che alla fine produrranno un grande equilibrio al palato.
  • Saltiamo il pane nella padella in cui abbiamo strofinato olio e peperoncino. Passiamo il pane al mixer lasciandolo a grani grossi. Facciamo a pezzetti le acciughe rimanenti e uniamole alla pasta.
  • IMPIATTAMENTO: Riempiamo il fondo di un piatto bowl con il guazzetto. Poggiamoci sopra un nido di spaghettoni. Decoriamo con un pò di pomodorini e di peperoncini, e qualche pezzetto di acciuga che avremo aggiunto alla fine. Uniamo il pane all’aglio e al prezzemolo, e un pò di pepe nero Tellicherry.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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