Sfera di astice su vellutata di ceci

Sfera di astice, cotto sotto vuoto a bassa temperatura, al profumo di curcuma con sale rosa dell'Himalaya, su vellutata di ceci siciliani di Leonforte al sea rosemary, con pioggia di cerfoglio senese

Forme e colori per un antipasto fuori dal comune, un entrèe particolare caldo e ricco di passione, preparato con fantasia ma anche con quel pizzico di tradizione che non guasta mai. L'unione legumi-crostacei in cucina funziona, soprattutto se ad accompagnare questi due splendidi ingredienti, in questo caso un astice fresco e dei ceci siciliani di Enna, ci sono splendidi "compagni di viaggio" come le spezie (la curcuma, ovvero lo zafferano delle Indie) o come le erbe aromatiche (l'insolito rosmarino di mare, profumatissimo) o come ancora gli agrumi con i loro profumi (il lime, verde e intenso, per continuare nel tema del piatto fusion, all'insegna dell'unione tra il "grande mare", i sapori etnici e la "grande terra", i ceci appunto). Il piatto non è altro che una perfetta combinazione tra manualità e mente, tra mani e cuore. I ceci, sotto forma di vellutata calda, arricchita dal profumo del "sea rosemary", fanno da specchio alla sfera di astice, che viene aperto a crudo, posto sotto vuoto con i suoi profumi e i suoi aromi, e cotto a bassa temperatura. In acqua, non in forno, a 80 gradi, grazie al termomix che altro che non è che il bimby, che ancora una volta viene "riscoperto" come valore aggiunto, per tecniche particolari e straordinarie. Come la bassa temperatura appunto unita al sotto vuoto, una combinazione perfetta. L'astice, una volta cotto nella sua bustina a cui abbiamo tolto l'aria, avrà conservato ed esaltato tutti i suoi aromi di partenza. Formiamo una sfera con una coppa pasta circolare e la poggiamo sull'altra sfera, quella della crema di ceci, che a sua volta viene posta in un piatto bowl dal fondo concavo. Ecco a voi un piatto di forme, di colori e soprattutto di gusti: ecco a voi "Sapori Concentrici"...

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per la cottura dell'astice sottovuoto:
1 astice da circa 1 kg, o 2 astici più piccoli freschi
1 lime fresco
1 pezzetto di zenzero fresco
sale rosa dell'Himalaya in granell
pepe verde
1 cucchiaino di olio extravergine al limone della penisola Sorrentina
la punta di un cucchiaino di curcuma
Strumenti:
1 macchina per sottovuoto
1 bustina per sottovuoto
per la cottura, strumenti:
un forno predisposto per la bassa temperatura o un termomix
Per la vellutata di ceci:
500 gr. di ceci di Leonforte
1 gambo di sedano
1 carota
1/2 cipolla Ramata di Montoro
2 cucchiai di olio extravergine
pepe nero
300 ml di brodo vegetale fresco
500 ml di acqua
2 rametti di rosmarino di mare
Per la decorazione del piatto:
cerfoglio fresco
timo limonato
rosmarino di mare
  • Senza tuffare l’astice in acqua bollente, lo apriamo poggiandolo su un tagliere. Ricaviamo la polpa sia dalla coda che dalle chele, che romperemo con un martello o una schiaccianoci.
  • Mariniamo l’astice con l’olio al limone di Sorrento, qualche granello di sale rosa, il pepe verde, il succo di lime, lo zenzero fresco grattugiato e infine la curcuma.
  • Recuperiamo la polpa di astice con tutta la sua marinatura e la mettiamo sotto vuoto, eliminando quindi l’aria.
  • Poggiamo la bustina sigillata in un thermomix, con funzione anti orario, ad una temperatura costante di 70 gradi, facendo cuocere l’astice per 20 minuti. Oppure usiamo un forno, predisponendo l’astice per una cottura sous vide, ovvero immergiamo la bustina in acqua e procediamo alla cottura in forno, sempre a temperatura costante.
  • Nel frattempo avremo già pronti i nostri ceci messi a bagno dalla sera prima. Li scoliamo, li facciamo cuocere 20 minuti in acqua pulita portata a bollore, poi prepariamo un soffritto di sedano, carota e cipolla, a cui aggiungiamo foglie di rosmarino di mare, e diamo un’ultima cottura ai ceci sfumando con il brodo già pronto da parte e caldo. Uniamo sale, peperoncino a piacere, pepe nero.
  • Passiamo al mixer i ceci con due mestoli di brodo per ottenere la nostra vellutata.
  • Apriamo la bustina del sottovuoto, e poggiamo l’astice su un tagliere. Con l’aiuto di una coppa pasta di diametro medio, andiamo a schiacciare con le mani l’astice facendolo aderire alle pareti della fondina. Premiamo con il pressino per ridurre lo spessore. Poi con una coppa pasta più piccolo diamo alla sfera la forma perfetta effettuando un ritaglio.
  • IMPIATTAMENTO: In un piatto bowl creiamo una sfera di vellutata di ceci battendo con le mani sotto il piatto per farla aderire perfettamente alla circonferenza. Al centro poggiamo la sfera di astice. Decoriamo con una pioggia di cerfoglio senese (il prezzemolo nobile), pepe verde, timo limonato in foglie e un rametto di rosmarino di mare.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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