Sashimi di tonno su marinade di arancia di Sicilia e sakè
FAI LA SPESA!
Ingredienti per persone:
Un filetto di tonno freschissimo da 1 kgpepe bianco
3 cucchiai di salsa di soia bianca
8 cucchiai di mirin
4 cucchiai di sakè
2 arance di Sicilia
1 cipollotto fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Abbattere il filetto di tonno Pinne Gialle per almeno 48 ore a -24 o tenerlo per 96 ore in congelatore.
- Far gradualmente salire la temperatura in frigorifero oppure disporlo da freddissimo, sotto l’acqua fredda.
- Quando sarà ancora qualche grado sotto lo zero, affettarlo seguendo la cosiddetta gegen phase, ovvero il tonno va tagliato dal loro opposto della direzione delle righe che lo contraddistinguono.
- Tenere il tonno in frigorifero coperto da pellicola con ogni fettina separata dall’altra.
- Preparare una marinade con sakè, mirin, soia e pepe bianco macinato finissimo.
- Portare la marinade ai primi accenni di bollore poi farla raffreddare.
- Tagliare tutta la parte verde del cipollotto.
- Disporre il sashimi al centro di un piatto concavo irrorandolo con gocce della marinade.
- Versare un pò di marinade sul fondo del piatto con un bric senza bagnare ulteriormente il pesce.
- Aggiungere la parte verde del cipollotto sopra il tonno e servire.
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"I segreti del Cuoco":
Il tonno fresco è un pesce delicatissimo. Uno dei "signori assoluti" dei nostri mari e dei nostri oceani e come tale le sue carni vanno conosciute fino in fondo e "rispettate". Non va sottoposto a lunghe marinature, soprattutto se a base di aceto, per preservarne il colore e il sapore quando lo serviamo crudo.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, Campania, Bianco
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