Sautè di cozze con latte di bufala e acqua di pomodoro
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Ingredienti per persone:
1,5 kg di cozze fresche200 ml di latte di bufala fresco
2 spicchi di aglio
30 ml di olio extravergine
peperoncino rosso fresco
pepe bianco
2 pomodori cuore di bue
ghiaccio
1 tazzina di acqua minerale fredda
prezzemolo fresco (circa 100 gr.)
1 limone
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Scaldare il latte di bufala fino a portarlo a 75 gradi.
- Pulire le cozze, eliminare il bisso e i cirripedi sotto un filo d’acqua corrente.
- Aprire le cozze nel latte di bufala.
- Alzare i frutti di mare con una schiumarola e tenerli da parte in caldo.
- Estrarre a freddo l’acqua di pomodoro dai cuori di bue, passandoli al cutter con acqua minerale gasata e ghiaccio dopo aver eliminato il torsolo.
- Far decantare gradualmente il composto ed estrarre l’acqua.
- Lavare il prezzemolo, pelare l’aglio, tritare a coltello il peperoncino: creare una emulsione al mixer, verdissima e profumata, con l’olio evo.
- Unire l’acqua di pomodoro al composto di latte di bufala a acqua di cozze.
- Riportare a bollore, unire due cucchiai di emulsione di olio all’aglio, prezzemolo e peperoncino.
- Aggiungervi le cozze per scaldarle.
- Servire le cozze caldissime con il fondo di cottura, decorare con prezzemolo fresco e pepe.
- Irrorare con gocce di limone fresco ogni piatto di portata.
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"I segreti del Cuoco":
La dolcezza e la "forza" del latte di bufala abbracciano la salinità delle cozze, valorizzate anche dall'acqua di pomodoro. Un antipasto costruito sulla logica dell'umami, arricchito dai profumi dell'aglio, del prezzemolo e del peperoncino. Tradizione e innovazione.
Vino in abbinamento:
Greco di Tufo, Bianco, Campania
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