Sautè di cozze con “salsa acida” al mascarpone

Il mascarpone, formaggio straordinario, che nasce dalla coagulazione acido-termica della crema di latte, potrebbe essere definito la versione italiana della creme fraiche usata nella cucina internazionale. Straordinario nei dolci, per le sue note leggermente acidule ma anche per la sua dolcezza. il mascarpone può essere anche il tocco in più di un piatto di pesce. Oggi proviamo ad abbinare le cozze al grasso buono del mascarpone, implementando la sua acidità con il limone e il vino bianco, ispirandoci alla salsa al burro bianco francese ma aggiungendo questo formaggio straordinario.

cozzemascarpone
cozzemascarpone
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Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1,5 kg di cozze fresche
60 gr. di burro chiarificato
100 gr. di mascarpone
60 ml di vino bianco
qualche goccia di succo di limone
dragoncello fresco
100 gr. di pomodorini datterini
1/2 bicchiere di acqua di vongole
2 scalogni rossi
70 gr. di finocchio fresco
finocchietto selvatico in foglie
pepe bianco
  • Aprire le cozze da parte con un filo d’acqua dopo averle pulite con cura ed aver eliminato il bisso e il cirripede.
  • Conservare le cozze in caldo. (Non useremo l’acqua delle cozze bensì acqua di vongole, molto meno sapida e più delicata).
  • Tritare lo scalogno e il finocchio ottenendo un composto finissimo.
  • Portare a ebollizione con il vino bianco e lasciar andare finchè l’alcol non è evaporato e la parte liquida si è quasi ridotta del tutto.
  • Aggiungere a questo punto l’acqua delle vongole.
  • Unire poi il burro freddissimo a pezzetti ed emulsionare.
  • Aggiungere infine il mascarpone.
  • Ridurre da parte i datterini a pezzettini regolari e saltarli in padella con un filo di olio all’aglio e peperoncino.
  • Disporre le cozze calde sul fondo di un piatto concavo.
  • Aggiungere i datterini e il dragoncello fresco.
  • Irrorare con la salsa acida al mascarpone.
  • Decorare con pepe nero e servire.
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