Scampi al té verde su texture calda di mozzarella di bufala e pomodoro datterino.

“Sfere” di scampi di Mazara del Vallo marinati in equilibrium, fermentati con colatura di alici di Cetara e profumati con polvere di tè verde Matcha, fondue di mozzarella di bufala cilentana emulsionata a 37 gradi con il suo latte, con gocce di polpa di datterini mixati a caldo con la loro acqua, foglie di senape tatsoi e di bull’s blood

Una storia d’amore in cucina, “nata” dalla mente “invaghita” di un eterno romantico, che cerca ai fornelli la concretizzazione delle proprie emozioni, dei propri desideri. Con l’obiettivo di raccontarli, di consentire loro di prendere forma, in un percorso di suggestioni, profumi e colori. Protagonista della “favola” di oggi è uno scampo di Mazara del Vallo, che si adegua in pieno allo spirito della cucina zen e muta la sua forma al servizio dell’estetica.
La polpa viene totalmente scomposta, fermentata e inumidita con gocce di colatura di alici di Cetara per una durata di 12 ore. L’obiettivo è semplice: durante questa sorta di “marinatura in equilibrium”, anche se manca l’elemento acqua, in pieno stile umami la salinità naturale dello scampo viene esaltata dai nucleotidi contenuti nella colatura di alici. Un processo che esalterà il sapore intrinseco dello scampo e lo porterà ad essere protagonista assoluto del piatto, non sono esteticamente. Il crostaceo infatti sarà in grado di raggiungere quel livello di umami, quella perfetta fusione cioè tra il “suo” glutammato monosodico e il nucleotide contenuto nella colatura, che altro non è che un esalatore della salinità.
La ricerca, lo studio, la valorizzazione chimica degli ingredienti con l’obiettivo di generare stimolazioni uniche al palato.
Scomporre per ricostruire, per esaltare il valore intrinseco di una materia prima.
Sono questi i temi dominanti di un piatto che vi lascerà senza fiato. Che saprà regalarvi adrenalina durante la preparazione, quando darete tutto voi stessi per “completare” il mosaico. Quell’adrenalina che raggiungerà i massimi livelli quando gli occhi pregusteranno il risultato finale e sapranno disegnare la strada per l’assaggio.
Ma non è finita: gli scampi si esaltano al meglio nella loro nuova forma. Diventano come detto delle sfere che vanno poggiate su questa fondue di mozzarella la cui “pasta” viene frullata con il suo latte e con le gocce di acqua di governo della mozzarella per aumentare la nota di fermenti lattici vivi e lo “sprint” al palato. Ancora una volta cerchiamo l’umami. E allora uniamo la crema di bufala al pomodoro.
Il pomodoro che ha la sua essenza di acidità nell’acqua, segue lo stesso processo della mozzarella. Viene scomposto, diviso, per trovare la perfezione dentro se stesso. La polpa infatti viene separata e poi riunita all’acqua per creare una essenza dolce-acida che possa esaltare nel contempo la salinità del crostaceo. Il pomodoro infatti contiene adenilato, un nucleotide che implementa la funzione del glutammato e quindi carica al palato la dose di sapidità del crostaceo e quella della mozzarella.
Il risultato finale è tutto da scoprire. Il tè verde per esempio viene usato per dare colore e profumo ad uno scampo dal gusto “molto deciso”.
Come sempre nella cucina “ragionata” ma supportata dalla passione e dalla ricerca, nulla è quello che sembra. Ma l’obiettivo è coniugare alla perfezione estetismo ed estasi del palato.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per le sfere di scampi “fermentati”:
  1 kg di scampi di Mazara del Vallo freschissimi
  colatura di alici di Cetara (circa il 2 per cento del peso complessivo degli scampi, quindi 20 gr.)
  ghiaccio
  panko bread
  Per la fondue di mozzarella di bufala cilentana:
  3 kg di mozzarella di bufala freschissima
una tazzina di acqua di governo della mozzarella
300 ml di latte di bufala fresco
Per l’essenza di datterini scomposti e ricomposti:
  1 kg di datterini freschi di Vittoria
  ml di acqua bollente
  zucchero di canna (circa 1 gr.)
Per la decorazione delle sfere:
  1 cucchiaio di tè verde Matcha
  foglie di tatsoi
  foglie di bull’s blood
  foglie di red chard
  • Pulire gli scampi di Mazara del Vallo che devono essere freschissimi, eliminare il carapace e il filetto nero interno.
  • Abbattere gli scampi per sanificarli.
  • Metterli a marinare a 0 gradi, quindi in food care, con la colatura di alici e qualche cubetto di ghiaccio. Riporli in un contenitore di vetro con chiusura ermetica per un totale di 12 ore. Lasciarli poi a temperatura ambiente (25 gradi) circa 30 minuti.
  • Scomporre a coltello la polpa dello scampo rendendola finissima. Formare con le mani delle sfere della medesima dimensione, aiutandoci con il panko bread che farà da addensante se la colatura ha inumidito eccessivamente il crostaceo. Riporre le sfere in food care nuovamente.
  • Ricavare da 2 dei 3 kg della mozzarella il latte spremendola con uno schiaccia patate.
  • Portare il latte, filtrato, a 70 gradi.
  • Emulsionare al thermomix, sempre a 70 gradi, il chilo di mozzarella fresca rimanente, con ancora il suo latte, unendo il latte caldo tenuto da parte e l’acqua di governo scaldata a 45 gradi.
  • Scottare i datterini in acqua bollente, inciderli, ricavare l’acqua tenendoli poggiati su un colino e facendo pressione. Filtrare l’acqua.
  • Tenere da parte la polpa dei datterini, passarla al passa verdure eliminando quindi i semi e la pelle. Unire la polpa all’acqua, ricomponendo quindi il pomodoro.
  • Lasciar ridurre il composto sul fuoco, aggiungerlo alla fondue di mozzarella, dare ancora un pò di colpi di thermomix stavolta arrivando fino a 50 gradi.
  • Spolverare le sfere di scampi con il tè verde Matcha.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl, con circonferenza concava, la texture calda di mozzarella di bufala e pomodoro datterino.
  • Poggiare sopra la texture le sfere di scampi al tè verde. Decorare con la misticanza fresca.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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