Mezzi paccheri ripieni di tartare di sarago

Mezzi Paccheri di Gragnano rigati serviti "ice", ripieni di tartare di sarago al fumo di Lapsang Souchong, irrorata con gocce di succo di limone sfusato amalfitano, e profumata con trito di foglie di lippia e lime basil, su clorofilla di cerfoglio al profumo di Mandorle d'Avola. Con aneto fresco e fiori di Begonia Corallina Tamaya all'aroma di mela verde

Certi piatti nascono dal cuore, per regalare emozioni indelebili. Per "scolpire" momenti da custodire gelosamente nello "scrigno" dei propri ricordi. Le mani e la ricerca spasmodica "del bello" lavorano in un connubio perfetto, supportati dalla ricerca, dall'amore per la cucina, dalla scelta di materie prime eccellenti in "tema" con la stagionalità. Ogni ricetta racconta di noi, è una storia d'amore che nasce e "cresce" partendo dalle percezioni adrenaliche "del primo appuntamento". Che si rinnovano ogni volta che "l'innamorato" costruisce un nuovo percorso. Il sole "irrora" le nostre giornate, l'Oriente ci ispira, i grandi prodotti del mare ci prendono per mano per consentirci di creare piatti "minimal chic" dove anche cinque o sei bocconi rappresentano una sazietà scolpita su suggestioni e sensazioni fuori dal comune. Uno straordinario mezzo pacchero di Gragnano, rigato, piccolo, esteticamente perfetto, "gioca" a fare il primo attore sul palcoscenico, interpretando il ruolo che dovrebbe essere del sushi. Non ci sono nè il riso, nè l'alga nori, ma c'è la pasta, che "custodisce" gelosamente una tartare di sarago, delicata ma "con un suo perchè" al tempo stesso. Il pesce viene irrorato con succo di limone sfusato della Costiera (una poesia solo a sentirne gli aromi...) e "inorgoglito" da un trito di foglie di lippia e basico lime. A dare forza al sarago ci pensa un tocco di tè nero cinese Lapsang Souchong, affumicato al legno di cedro. I sentori del fumo valorizzano chimicamente il glutammato monosodico contenuto nel pesce. Portano le percezioni emozionali del gusto del mare a livelli altissimi. Sul fondo del piatto un'acqua creata ad arte: verde smeraldo, nata dalle foglie e dal gambo del cerfoglio fresco, a cui aggiungiamo mandorle siciliane d'Avola frullate a mò di farina. Ne basta un cucchiaio per addensare l'acqua, che ricorda concettualmente il mare, ma dona al piatto i profumi della terra. Quella terra protagonista del piatto: quella terra dove le sensazioni agrumate, le "sfumature agrumate" sono come le tonalità di colore di un quadro che solo l'occhio attento può notare. I sentori di agrumi sono ovunque e nascono da ogni dove: dalle erbe aromatiche, dall'acqua, dal pesce. Per vivere momenti intensi. In un piatto dove nulla è banale, niente è lasciato al caso. Dove la strada del gusto e dell'estetismo puro si percorre in punta di piedi: ma dritti verso la meta, sicuri di non sbagliare.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la tartare di sarago:
1 sarago da almeno 1,5 kg freschissimo
sale trapanese in granelli bianco
2 limoni sfusati amalfitani
erba cedrina (lippia)
foglie di lime basil
2 cucchiai di olio evo
pepe bianco di Muntok
1 cucchiaio di foglie tè nero affumicato Lapsang Souchong
Per la clorofilla di cerfoglio "acidulata"con note di mandorle:
200 gr. di cerfoglio freschissimo (usare anche i gambi)
ghiaccio
1 tazzina di acqua fredda
50 gr. di mandorle d'Avola
qualche goccia di succo di limone sfusato amalfitano
Per la pasta:
300 gr. di mezzi paccheri rigati di Gragnano
1 litro di acqua
sale
ghiaccio
Per la decorazione:
fiori eduli di Begonia Corallina Tamaya
aneto fresco
  • Eviscerare il sarago, squamarlo per bene, sfilettarlo. Ricavarne la polpa e “macinarla” a coltello.
  • Irrorare la polpa di sarago con l’olio evo, il succo di limone amalfitano, il sale trapanese passato al mortaio, il pepe bianco.
  • Lavorare su un tagliere le erbe aromatiche, ottenerne un trito finissimo, aggiungere quindi la lippia e il lime basil al pesce.
  • Far amalgamare bene la tartare, lasciarla riposare in frigo al coperto per 1 ora abbondante.
  • Ricavare dal cerfoglio le foglie più belle e tenere qualche gambo. Passare il tutto al mixer, unendo l’acqua fredda, il ghiaccio, le gocce di succo di limone sfusato.
  • Tostare le mandorle poche istanti. Frullarle ottenendo una farina di Mandorle d’Avola. Unire una cucchiaiata di “farina” alla clorofilla e lavorare il composto con una frustina a mano.
  • Cuocere molto al dente i mezzi paccheri. Tuffarli in acqua e ghiaccio pochissimi minuti. Scolarli.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl, con la circonferenza concava, ma piano all’esterno, la clorofilla di cerfoglio. Poggiare sull’acqua i mezzi paccheri. Riempirli con la tartare di sarago alla lippia e al lime basil. Decorare con aneto freschissimo e fiori eduli di Begonia Corallina Tamaya.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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