Una volta pulito lo sgombro, inciderlo sulle parti laterali con un coltello ben affilato [2] e imbottirlo con l’origano e gli spicchi d’aglio [3].
Tagliare a fette 2 limoni che utilizzeremo per la base di cottura e la guarnizione del piatto [4].
Collocare gli sgombri sulla teglia rivestita da carta forno e cuocere per circa un quarto d’ora, a 140°C a convenzione vapore [5]. Per il salmorigano, segliere dei ciuffi di origano [6] e in una ciotola, versare il succo degli altri 2 limoni con circa 200 ml di olio extravergine di oliva, il peperoncino, il sale e uno spicchio d’aglio [7].
Parte di esso dovrà servirci per bagnare a metà cottura lo sgombro e la restante parte, se lo gradite, per condire il piatto finito [8].
Al termine del tempo sovra indicato, trasferire lo sgombro su un piatto da portata e guarnire con le fette di limone cotte, un po’ di granella di pistacchio tostato e qualche cucchiaino di salmorigano preparato in precedenza [9].