Tocchetti di pesce spada marinati con salsa di soia e miele alle more selvatiche di Sicilia, scottati in acqua di alga nori e zenzero, su "clorofilla" di fave di Leonforte, con "pioggia verde" di cetriolo

Ancora una volta le grandi materie prime di casa nostra si fondono con le tecniche del Sol Levante e i concetti di una cucina, quella giapponese, affascinante, ricca di metodi di cottura lontani dalla nostra tradizione, eppure straordinari ancora di più se abbinati, come in questo caso, a due grandi prodotti dell'onnipresente Sicilia. Il pesce spada, fresco, dalle striature rosso fuoco, frutto delle migliori battute di pesca della costa occidentale, e le fave della sponda opposta, di Leonforte (Enna) che la fantasia "trasforma", propone al commensale in un modo particolare e inusuale, ma alla fine davvero straordinario. In questo piatto il ruolo fondamentale lo gioca l'acqua. Nel pieno rispetto delle regole e delle emozioni della cucina zen. Quella dei legumi, delle fave appunto, che conserviamo alla fine per ottenere "una clorofilla", un succo, che mettiamo, freschissimo, sul fondo del piatto. Basta scottare le fave, e poi tritarle al mixer con cubetti di ghiaccio. Infine poggiare tutto su un colino, agitare, senza assolutamente agire con nessun mestolo. Otterremo solo il liquido del nostro composto, l'essenza della fava, una salsa giallo ambra, che farà da specchio al piatto. Il pesce spada sposa a pieno la cultura nipponica in questo piatto, prima di tutto perchè viene marinato con la salsa di soia, a cui, sempre per restare nel tema del fusion, abbiniamo un altro grande prodotto siciliano, un miele di zagara di arancio unito ad una coulis di more selvatiche di rovo siciliane. Uno splendore al palato e agli occhi. Lo spada viene poi "scottato" un istante in un brodo, ottenuto mettendo a bagno l'alga nori e lo zenzero fresco per 1 ora. Il composto, filtrato, ricorda i sentori del dashi, anche se non è dashi perchè è più delicato per la mancanza del tonnetto essiccato, il katsuoboshi. La tecnica dello shabu shabu è meravigliosa: un grande pentola al centro tavola che bolle con questo brodo di alghe e tonnetto secco, le verdure, il pesce e soprattutto le carni che davanti agli occhi dei commensali cuociono in questo composto, per poi essere servite con quella miriade di salse e verdure crude che i nipponici amano da morire, con i loro piattini chic. Lo shabu shabu non è solo tecnica e arte, è convivio, è cultura, è esaltazione della qualità del cibo. Lo spada in questo caso si fa scottare e cuoce solo all'esterno, come accade con il tataki, si poggia a tocchetti sulla clorofilla di fave e si serve tipiedo, a mò di antipasto, di entrèe, fresco, leggero, profumato, arricchito da qualche goccia di limone di Sicilia che spezza la forza del crudo e si sposa a meraviglia con il sapore farinoso delle fave. Infine le decorazioni, per nulla casuali: un cetriolo che "gioca a fare l'erba aromatica"...Ne usiamo solo la buccia, profumata, commestibilissima (si ci pensate bene si usa per le salse greche a base di yogurt), ricca di fibre e minerali. La tagliuzziamo a quadretti molto piccoli, la versiamo a pioggia sul piatto. Donerà profumo e colore. Ma anche consistenza. Insieme alle foglie di basilico viola, meno intenso rispetto a un basilico normale, ma dall'aspetto straordinario, delicato, profumatissimo e adatto per un pesce che ha già la sua forza e che ha solo bisogno di un tocco finale...