Spada glassato, cous cous, melograno e panna acida

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spadabroccolopannaacida
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Ingredienti per 4 persone:
Pesce spada fresco (filetto) 1 kg
broccolo romanesco fresco (500 gr.)
aceto di riso (circa 10 cucchiai)
pepe bianco
un pizzico di sale
2 litri di acqua

3 cucchiai di olio extravergine
aneto fresco
1 melograno fresco
50 ml di salsa di soia
4 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio colmo di miele di zagara di arancio
100 gr. di cous cous
300 ml di panna 5 cucchiai di succo di limone fresco
4 cucchiai di yogurt greco
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
    Portare a bollore la soia con lo zucchero, farlo sciogliere, aggiungere il miele, continuare per qualche istante a fiamma bassa. Far raffreddare la marinatura.
    Speziare lo spada con il pepe.
    Aprire il melograno ed estrarne i chicchi, evitando di recuperare anche la parte bianca.
    Scottare il broccolo romanesco, dopo averlo tagliato a pezzetti regolari, in acqua bollente e aceto.
    Passarlo in acqua e ghiaccio, sempre con qualche goccia di aceto stavolta freddissimo, per fermarne la cottura e ridargli colore.
    Irrorare il cous cous con acqua bollente, aggiungere un pizzico di sale e olio evo dopo qualche minuto.
    Portare la panna a 80 gradi, “cagliare” con il limone fresco e aggiungere lo yogurt delicatamente. Far intiepidire il composto.
    Cuocere lo spada glassandolo a fuoco medio nella marinatura di soia dolce.
    Disporre lo spada caldo sulla panna acida, il cous cous e il broccolo.
    Decorare con melograno e aneto fresco.

"I segreti del Cuoco":
Fantasia di colori e tourbillon di sensazioni con uno spada glassato con soia e miele e servito a mò di piatto unico con il cous cous, la panna acida, il broccolo romanesco e la vincente acidità dei primi melograni stagionali.
Vino in abbinamento:
Erice Bianco, Sicilia
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