Spaghettoni con pesto di acciughe, burrata e basilico viola

Spaghetti di semola di grano duro Senatore Cappelli con pesto di burrata delle Murge e basilico viola, su acqua di pomodoro Cuore di Bue di Sorrento "ingentilita" con gocce di sciroppo d'acero

L'Autunno alle porte, gli ultimi bagliori estivi, il ricordo delle cene consumate all'aperto, dei primi piatti ricchi di colori dove pomodoro e basilico recitavano la parte dei protagonisti. Le foglie verdi delle erbe aromatiche giganteggiavano sul balcone, i miei cuore di Bue delle colline sorrentine facevano bella mostra nel cestino della frutta, grandi, e intensi, pronti a regalare emozione in ogni modo possibile e immaginabile, di pari passo con la mia fantasia. La nostalgia prende piede, la malinconia di quelle giornate senza pensieri ci invade. Poi il tentativo, seppur illusorio, di riportare per un attimo indietro il tempo, regalando e regalandosi gli ultimi scorci di sole tra i fornelli... prima che i pomodori freschi lascino il posto alle conserve (però fatte in casa mi raccomando!) e che il basilico scompaia lasciando un vuoto immenso sul balcone e nel mio cuore, dandomi l'arrivederci alla prossima primavera. Meglio concedermi un ultimo abbraccio con i piatti dell'estate, prima di dedicarmi alla straordinaria cucina autunnale, altrettanto ricca, piena zeppa di fonti di ispirazione, che non sarà capace però, seppur ricca anch'essa di colori e di grandi materie prime, di cancellare i ricordi delle ricette cucinate con "il conforto" del tepore del sole. "Deja vu d'estate" è un primo piatto ricco di tonalità dolci e calde, come la stagione che ci siamo appena lasciati alle spalle. Domina una pasta di altissima qualità, con una farina che è già storia, quale la Senatore Cappelli, diversa dalla classica trafilata in bronzo della "scuola gragnanese", "figlia" di un grano biologico straordinario. I "compagni" di viaggio dei nostri spaghetti di semola di grano duro Senatore Cappelli sono altrettanto straordinari: una burrata freschissima delle murge, di cui utilizziamo solo la stracciatella. Per ottenere un pesto con una base di basilico viola, profumo delicato, colore da copertina. Il tutto unito con un tocco di pecorino irpino bagnolese, e del Ravece sempre delle colline irpine, intenso ma unico nella sua forza. Ma non è finita qui: ecco il nostro pomodoro cuore di Bue di Sorrento, di cui utilizziamo stavolta solo l'acqua, prelevandola con cura e andando a ingentilirla con gocce di sciroppo d'acero. L'acqua contiene la massima acidità del pomodoro, noi non andiamo a spegnerla ma a smorzarla, per creare un matrimonio perfetto con una burrata fresca ricca di fermenti lattici e un basilico di nicchia che colora, profuma e regala un gusto che è emozione.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
250 gr. di spaghetti di semola grano duro trafilata al bronzo biologica Senatore Cappelli
1 litro di acqua
fiocchi di sale bianco di Cipro
Per il pesto di acciughe e burrata al basilico viola:
4 acciughe sotto sale 200 gr. di stracciatella di burrata
20 foglie di basilico viola
3 cucchiai di olio extravergine Ravece delle colline irpine
30 gr. di pecorino bagnolese
1 limone bio
pinoli
pepe nero biologico
Per l'acqua di pomodoro:
2 pomodori cuore di Bue di Sorrento da circa 200 gr. ciascuno
200 ml di acqua
1 cucchiaino di di sciroppo d'acero
Per la decorazione:
basilico viola
basilico greco
  • Tenere le foglie di basilico per qualche minuto in acqua e ghiaccio. Scolarle.
  • Passarle in un mixer con il recipiente freddissimo con l’olio e formare un intingolo.
  • Unire, con la velocità al massimo del cutter, le acciughe dissalate e sfilettate, tagliate a pezzetti, la stracciatella della burrata e il pecorino.
  • Unire infine gocce di limone e pinoli tostati per sprigionare i loro olii essenziali.
  • Tenere da parte la nostra crema.
  • Scottare il cuore di bue in acqua bollente per 60 secondi. Poggiarlo su un tagliere, cominciarlo delicatamente a pelare. Poi riporlo su un colino a maglie fitte, iniziare a fare pressione per recuperare tutta l’acqua. Filtrarla due volte.
  • Riporre l’acqua in un pentolino e lasciarla ridurre almeno della metà con l’aggiunta dellos sciroppo d’acero.
  • Scolare gli spaghetti al dente e saltarli a fiamma spenta con il pesto di burrata e basilico viola.
  • In un piatto bowl creare un fondo con una cucchiaiata di acqua di cuore di bue “addolcita”. Poggiarci sopra un nido di spaghetti con la crema di burrata e basilico.
  • Decorare con foglie di basilico viola e di basilico greco sui bordi del piatto.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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