Spaghettoni con pesto di acciughe e fiore di zucca in tempura

Spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo, in pesto di acciughe di Cetara, ricotta di bufala del Cilento, basilico limone, pecorino Carmasciano irpino di Rocca San Felice e pomodorini datterini vesuviani, con fiore di zucca croccante in tempura

. La delicatezza e il profumo del basilico limone, il sapore deciso ma piacevolissimo della ricotta di bufala campana del Cilento (con quel retrogusto un pò amarognolo che vi conquisterà), la dolcezza e la bontà dei pomodorini datterini del vesuvio, piccoli e senza semi, delle vere e proprie perle, si sposano dando vita ad un pesto “vagabondo” dai mille risvolti, diverso e creativo, ma estremamente semplice nella preparazione, arricchito dalla particolarità di due straordinari olii extravergine, uno pugliese, delicato, ma intenso del Gargano, l'altro aromatizzato con i limoni della costiera amalfitana, un mix che renderà la vostra pasta unica. La croccantezza del fiore di zucca in tempura (non ci rinuncio mai, praticamente ne ho uno scaffale pieno, anche se quando ho tempo cerco di realizzarla da me) chiude un piatto molto “fuori dagli schemi”, inusuale sicuramente, ma anche molto mediterraneo, che ci ricorda le ricette della nonna, della mamma, i sapori dell’orto, quelli che ci fanno sentire a casa, che ci danno calore e ci saziano non solo per la loro ricchezza e qualità. Un piatto che vi stupirà. Che forse mai come questa volta non ha bisogno di un racconto troppo prolisso. Perchè va preparato e gustato. Con un bicchiere di bianco ghiacciato. Ecco perciò la creazione di oggi, nata per caso, da una passeggiata al mercato del giovedì in una giornata fresca di fine estate: vermicelli di gragnano impiattati a nido di rondine con pesto di ricotta di bufala, basilico e pomodorini del vesuvio con decorazione di fiore di zucca in croccante tempura. C’è tanto istinto in questo piatto, quello che spesso non uso, ma anche tanta meditazione. Perchè molte volte è vero che le ricette migliori nascono in pochi minuti, adocchiando le verdure di stagione e i formaggi migliori, però non ho tradito del tutto la mia “vena” vagabonda, non potevo, dal momento che è di certo “poco tradizionale” unire il gusto del limone ad un pesto dove uno degli ingredienti più importanti e “decisi” è il pecorino, in questo caso uno splendido Carmasciano nobile di Rocca San Felice (Avellino). Il fiore di zucca viene passato nella pastella “di scuola giapponese” con tutto lo stelo, in modo che possa infilarsi nei vermicelli a mò di decorazione e spuntarne fuori come un tutt’uno con questi spaghettoni che non tradiscono mai. E’ l’ultima aggiunta al piatto ma è la prima cosa che mangerete: sarà inevitabile. E allora cominciate con il gustare questo fiore croccante e se non avete mai provato la tempura chiudete gli occhi e sentirete che gusto!. Poi affondate la forchetta nella pasta e nel pesto e…fate indigestione di emozioni…

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per il pesto:
5 acciughe di Cetara
300 gr. di ricotta di bufala
una ventina di pomodorini datterini del vesuvio
una manciatina di pinoli
40 foglie di basilico limone fresco
30 gr. di pecorino Carmasciano nobile di Rocca San Felice
2 cucchiai di olio extravergine del Gargano
1 cucchiaio di olio extravergine al limone
pepe
300 gr. di spaghettoni trafilati al bronzo
10 fiori di zucca grandi
100 gr. di farina 00
100 gr. di farina di riso
albume in polvere (1 cucchiaio)
acqua minerale ghiacciata
  • Lavate il basilico, lasciatelo a mollo in acqua e ghiaccio per circa 10 minuti. Asciugate le foglie grossolanamente e cominciate ad inserirle nel mixer. Meglio se avete un frullatore con l’apposito spazio per inserire i liquidi mentre è in azione. Cominciate a frullare il basilico unendo a filo l’olio extravergine (all’incirca 3 cucchiai abbondanti), poi unite poco alla volta i pinoli, i pomodorini, la ricotta, il sale, il pepe, il pecorino e infine l’olio al limone.
  • Dovrete ottenere un pesto corposo e denso ma assolutamente non asciutto, se necessario aggiungete altro olio.
  • Portate l’acqua ad ebollizione e salatela e nel frattempo preparate la tempura. Io ho usato la farina già pronta dove ci sono le dosi giuste di farina di riso, farina di frumento e bianco d’uovo in polvere. Ho aggiunto solo l’acqua minerale ghiacciata in proporzione di 3-1 rispetto alla quantità d’acqua.
  • Ma il segreto di una tempura perfetta sta nello shock termico: usate una ciotola di acciaio inox che avrete posto dentro un’altra ciotola piena di ghiaccio.
  • Quando unite l’acqua minerale freddissima alla farina non dovete essere invasivi nel mescolare la pastella. La tempura più grumi avrà più verrà croccante.
  • E ora riponetela in frigo. Solo quando l’olio sarà caldissimo, e ve renderete conto buttando un pò di pastella con le dita nella pentola (i riccioli biondi della tempura verranno subito a galla) tirate fuori la ciotola ghiacciata dal frigo ed ecco lo shock termico. Passate i fiori nella pastella, attenzione a togliere il picciolo giallo interno ma a non rompere lo stelo verde. Vi servirà come appoggio per inserirlo nella pasta come un fiore che spunta dal campo.
  • Intanto avrete scolato al dente i vermicelli, avrete unito un pò di acqua di cottura al pesto, e avrete saltato per due minuti la pasta alla fiamma, spolverando ancora con del pecorino.
  • Impiattate: un pò di salsa a specchio sul fondo del piatto, realizzate se vi piace dei cerchi concentrici con le dita, il colore rossastro del pesto si sposerà bene col verde del basilico e il bianco del piatto, nonchè il giallo del fiore. Realizzate un nido con i vermicelli, poggiatelo nel piatto e ora inserire dentro alla pasta il fiore di zucca croccante.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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