Spaghettoni di Gragnano tirati a risotto, con calamaretti spillo in olio cottura

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Ingredienti per persone:
250 gr. di spaghettoni di Gragnano trafilati al bronzo
1 litro di acqua
sale
300 gr. di calamaretti spillo freschi
250 ml. di olio extravergine di oliva
pepe nero in grani
uno spicchio d'aglio
1/2 cipolla bianca
1 spicchio di limone
qualche pomodorino
cerfoglio fresco o prezzemolo

per l'acqua di pomodoro:
10 Pomodorini
200 ml di acqua
per le olive di Gaeta:
1 spicchio d'aglio
olio evo
una quindicina di olive nere di Gaeta
peperoncino
cerfoglio fresco o prezzemolo
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pulire i calamaretti, privarli degli occhi, eviscerarli.
  • Riempire un barattolo con circa 250 ml di olio evo, mettere sul fondo i calamaretti, e poi aggiungere aglio, cipolla bianca, pepe nero, un pizzico di sale, peperoncino, uno spicchio di limone, cerfoglio fresco o in alternativa prezzemolo. Richiudere il barattolo e cuocere a bagnomaria, in forno, a 70 gradi, a bassa temperatura, per 60 minuti.
  • Lasciar raffreddare e aprire il barattolo.
  • Estrarre i calamaretti e un pò del condimento.
  • Scottare i pomodorini, pelarli, ricavare l’acqua mettendo la polpa su un colino, e senza toccarla agitare e far filtrare l’acqua in un piatto.
  • Tuffare in acqua bollente gli spaghettoni, a metà cottura passarli in una padella, aggiungere due mestoli dell’acqua di cottura, risottarli, quando saranno molto al dente e ancora non asciutti del tutto, aggiungere i calamari con il loro condimento e metà dell’acqua di pomodoro.
  • Risottare ancora, portare al dente, mantecare.
  • Aggiungere a fiamma spenta le olive nere saltate in aglio, olio e peperoncino, caldissime, e amalgamare.
  • IMPIATTAMENTO: Realizzare un vulcano di spaghettoni, irrorarli con il resto dell’acqua di pomodoro, lucidarli con un pò di olio di calamari, decorarli con un calamaretto in cima e qualche oliva di lato.
"I segreti del Cuoco":
L'oliocottura in vetro è una tecnica antica, riscoperta di recente e portata nell'alta cucina. L'olio, conservato nel vetro, non frigge, ma a bassa temperatura, esalta e valorizza gli aromi.
Vino in abbinamento:
Verdicchio dei Castelli di Jesi, bianco, 4-6 gradi
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4 Commenti

  1. Scritto da Giusi il 05/06/2014  14:20 Rispondi

    E i pomodorini che fine fanno nella ricetta che avete pubblicato " Spaghettoni di Gragnano con calamaretti " . Grazie

    • Scritto da Alfredo Iannaccone il 05/06/2014  14:27 Rispondi

      mi pare che ci sia scritto che si usa l'acqua dei pomodorini per tirare a risotto gli spaghettoni

  2. Scritto da Giusi il 05/06/2014  17:58 Rispondi

    Appunto........ c'e' scritto che si usa solo l'acqua!!!!! Ed io le chiedevo che fine fanno i pomodorini.

    • Scritto da Alfredo Iannaccone il 05/06/2014  18:01 Rispondi

      quando si usa l'acqua non per forza la polpa va usata nella medesima ricetta, potrà farci un altro piatto eliminando la buccia, l'acqua è l'essenza del pomodoro e rende lo spaghetto tirato a risotto lucido e buono al palato. saluti

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