Tagliolini di farina di topinambur, con frutti di mare

Tagliolini con farina di topinambur, pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop, cozze, vongole e trito di prezzemolo e erba limone, sale al pepe nero argentino

Un tagliolino di uova fresche, preparato con la passione di chi ama le ricette costruite con  ”l’arte delle mani”. L’aggiunta di una farina particolarissima, delicata, sana, come quella di topinambur. Un condimento di mare, ricco di profumi e colori, con un pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop che accompagna cozze e vongole arricchite da un olio extravergine Ravece, perla dell’Irpinia, con base di aglio della Valle Ufita. E poi ci sono erbe aromatiche straordinarie l’erba cedrina, che uniamo tritata al prezzemolo per regalare al piatto un tocco finale che lascia il segno. Il topinambur, detto anche carciofo di Gerusalemme, è un tubero vagamente somigliante alla patata. Coltivato soprattutto nel trevigiano, è un prodotto consigliato per celiaci e per regimi alimentari dietetici. Ma io non ridurrei solo a questa funzione le sue caratteristiche. Perchè oltre ad essere sano è buono, versatile. Perfetto nelle insalate, gustoso come purea sia da solo che unito ad altre verdure. Si può abbinare sia a primi piatti che a secondi. In questo caso noi usiamo una farina di topinambur, che non ha una grande consistenza ma nel contempo conferisce un gusto particolarissimo alle ricette. La percentuale non deve superare il 15 per cento rispetto a una farina normale. Noi quindi, per ottenere un tagliolino morbido uniamo alla farina di topinambur, circa 70 gr., una percentuale di 250 gr. di semola di di grano tenero, e per l’altra metà usiamo una farina di semola rimacinata, quella dal colore giallo oro per intenderci. Un tagliolino all’uovo, anche se in questo caso la percentuale è davvero esigua, appena 2 uova intere e fresche per 570 gr. di farina. Sale, acqua e…olio di gomito. Per il condimento scegliamo la tradizione, con i profumi delle prime spezie di primavera. Cozze e vongole fresche, pomodorini straordinari, un extravergine di qualità e particolare, come il Ravece delle colline della Valle Ufita, che utilizziamo anche a crudo per “lucidare” la pasta, e infine un’erba cedrina profumatissima, intensa, che tritiamo insieme al prezzemolo. Sembra un piatto semplice e in fondo lo è nella preparazione, ma è il suo concetto che ci interessa raccontare: il sapore del topinambur lo senti, ti piacerà. Abbinato ai sapori del mare ci regalerà un piatto di alta cucina dove le mani e il cuore hanno lavorato insieme, dall’inizio alla fine…

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
0 stelle in base a 0 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
250 gr. di farina per pasta fresca
250 gr. di semola rimacinata
70 gr. di farina di Topinambur
2 uova fresche
sale
500 gr. di cozze fresche
500 gr. di vongole veraci
350 gr. di pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop
2 cucchiai di olio extravergine Ravece
sale al pepe nero argentino
peperoncino
1 spicchio d’aglio della Valle Ufita
prezzemolo
erba cedrina
  • Unire le tre farine, mescolarle bene, aggiungere il sale. Disporle a fontana, aggiungere le due uova, una per volta, leggermente sbattute a parte.
  • Amalgamare prima una metà di uovo, poi l’altro. Lavorare con i polpastrelli l’impasto per almeno 15 minuti, spolverarlo di farina di semola.
  • Lasciarlo riposare una mezzoretta per farlo asciugare.
  • Tagliare a pezzetti l’impasto, tirare con ognuno di essi delle sfoglie abbastanza lunghe che divideremo a metà.
  • Io ho usato tutte le misure della macchina per la pasta, quella manuale, da 6 a 2, ognuno di questa per due volte.

  • Poi useremo la chitarra per spaghetti, dal lato più doppio.
  • Cercare di non far attaccare la pasta, disporla poco alla volta su dei vassoi coperti da canovacci e infarinati. Far aprire le vongole da parte, con un filo d’olio e del vino bianco, dopo averle tenute in acqua a spurgare con una manciatiana di sale e avendo cura di eliminare la sabbia residua.
  • Facciamo lo stesso con le cozze, ma senza uso di olio. Conserviamo le due acque di cottura.
  • Facciamo dorare l’aglio nel Ravece, aggiungiamo i pomodorini, passati qualche istante in acqua bollente e pelati, e il peperoncino.
  • Quando si sarà un pò consumato, aggiungere poco alla volta cozze e vongole, 1/3 sgusciate. Lasciar cuocere solo qualche minuto, sfumare con l’acqua tenuta da parte. Spegnere la fiamma e aggiungere metà del trito di prezzemolo e erba cedrina.
  • Impiattare tre vulcani di pasta, uno accanto all’altro. Unire un pò del condimento, una nota di uno straordinario sale al pepe nero argentino a caldo sulla pasta (ha un sapore deciso e per questo non abbiamo salato il condimento prima) e l’altra metà del trito profumato.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

Vota:
1 Stelle2 Stelle3 Stelle4 Stelle5 Stelle (No Ratings Yet)
Loading ... Loading ...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Iscriviti alla Newsletter per ricevere le nostre esclusive ricette!