Tartare di baccalà islandese, con riduzione di olio al bergamotto
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di baccalà dissalato200 ml di olio extravergine
aceto di mele
pepe bianco
zenzero in polvere
Un bergamotto fresco
sale
timo limonato
1 cipollotto fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Preparare un battuto di olio extravergine, pepe bianco, gocce di aceto di mele e zenzero in polvere.
- Marinare il baccalà tagliato da freddissimo a cubetti e conservarlo a 0 gradi per lasciarlo compatto nella sua forma.
- Pelare la buccia di metà di un bergamotto, evitando di includere la parte bianca, tagliarla a julienne finissima.
- Preparare un barattolo di vetro a chiusura ermetica, riempirlo per metà di olio evo, aggiungere pepe bianco in grani, le zeste del bergamotto, rametti di timo limomnato.
- Portare a 70 gradi a termovapore per 60 minuti e poi far raffreddare e filtrare.
- Portare 4 cucchiai di olio sul fuoco e aggiungervi altrettanta quantità di succo di bergamotto e far ridurre. Aggiustare di sale.
- Servire il baccalà freddo con la riduzione di olio al bergamotto e la parte verde di un cipollotto fresco.
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"I segreti del Cuoco":
Se usiamo un baccalà secco per questo piatto, non esageriamo con la dissalatura. Le note spinte e sapide saranno la chiave di volta di questo crudo di mare davvero particolare.
Vino in abbinamento:
Falanghina Beneventana, Bianco, Campania
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