Tartare di baccalà su gazpacho di Pomodoro del Piennolo

Entrèe di tartare di mussillo di baccalà con olio alle olive taggiasche e limone sfusato amalfitano, su gazpacho di pomodoro del Piennolo del Vesuvio, con basilico greco, germogli di carote e petali di fiordaliso

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Ingredienti per 4 persone:
Un filetto di baccalà Gadus Morhua islandese da almeno 500 gr. olio extravergine di oliva della Riviera Ligure
1 limone Costa di Amalfi
sale rosso della Hawaii
pepe bianco di Muntok
300 gr. di pomodorini del Piennolo del Vesuvio
pepe nero Tellicherry
1 gambo di sedano bianco
prezzemolo fresco
ghiaccio
germogli di carote
aneto fresco
basilico greco
fiori essiccati eduli di fiordaliso
  • Riporre il filetto di baccalà in abbattitore.
  • Lasciar salire la temperatura da -20 a -2 gradi.
  • Marinare il “mussillo” da freddissimo con olio della Riviera Ligure e limone.
  • Arricchire il pesce con sale rosso delle Hawaii a granelli finissimi.
  • Lasciare il baccalà sempre a -2 gradi per 1 ora.
  • Preparare un gazpacho al mixer con pomodorini del piennolo crudi e ben lavati, un gambo di sedano bianco, basilico fresco, gambi di prezzemolo, peperoncino verde dolce.
  • Aggiungere ghiaccio in abbondanza, peperoncino rosso piccante, olio extravergine, sale e pepe.
  • Affettare il baccalà da freddissimo a cubetti regolari.
  • Aggiungere sul pesce una nota di foglie di tè Formosa Lapsang Souchong polverizzate al mortaio.
  • Composizone del piatto: disporre il gazpacho sul fondo di un piatto bowl con circonferenza concava.
  • Aggiungere la tartare di baccalà.
  • Decorare con germogli di carota freschissimi. Unire gocce di olio evo.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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