Tartare di ricciola del Mediterraneo, con polpa di agrumi
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di filetto di ricciola2 arance
3 lime
1 limone
pepe bianco
olio extravergine, 2 cucchiai
sale aromatizzato al lime
cerfoglio fresco, in alternativa prezzemolo fresco tagliato finissimo
menta bergamina, in alternativa menta tradizionale
aneto fresco
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Tagliare la ricciola a dadini regolari. Conviene partire da un filetto già pareggiato e pronto, per risparmiare tempo. In questo periodo sui mercati sono disponibili le prime ricciole del Mediterraneo. Le pezzatura non è come quelle “oceaniche” ma le carni sono straordinarie. Indispensabile sarà sanificare il filetto di ricciola in abbattitore. Poi lasciamolo scongelare a temperatura ambiente ma provediamo al taglio quando le carni sono ancora freddissime, quindi quando il coltello fa ancora un pò resistenza per via del ghiaccio. Poi se disponiamo della funzione “food care” nel frigo, ovvero 0 gradi, lo lasciamo un pò a quella temperatura. [1]
- Preparare con un pò di giorni di anticipo, almeno un mese, il nostro sale aromatizzato al lime. Sarà semplice. Basterà utilizzare zeste di lime fresco e unirle a un buon sale, Cipro o Trapanese o meglio ancora sale di Cervia. Poi lasciare al buio, con chiusura ermetica, 30 giorni. [4].
- Marinare i tocchetti di ricciola con il succo d’arancia, ricavato al momento, utilizzando arance fresche, il succo di limone (un buon limone campano o siciliano), il sale aromatizzato al lime, un delicato pepe bianco, del cerfoglio fresco, due cucchiai di olio extravergine. Lasciar riposare la tartare almeno 30 minuti. [3].
- Affettare le arance e i lime, eliminare la buccia e ricavare la polpa tagliandola delicatamente a pezzetti della medesima dimensione di quelli del pesce. [2].
- Composizione del piatto: con una coppa pasta rettangolare, disporre i tocchetti di ricciola, uniti alla polpa di arancia e lime, a mò di percorso. Decorare il piatto con un pò della marinatura debitamente filtrata, foglie di menta fresca (io ho usato menta bergamina per rimanere in tema con le note agrumate del pesce, ma andrebbe bene anche una menta tradizionale), aneto fresco.
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"I segreti del Cuoco":
Servire gli agrumi con la polpa, della medesima dimensione dei tocchetti di pesce, crea un gioco di colori e una esplosione di gusto al palato. Le note della menta bergamina ci consentono di creare una linea continua e fatta di logica, ovvero continuare nel medesimo percorso delle note agrumate anche nella decorazione.
Vino in abbinamento:
Chardonnay siciliano, bianco
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