Tartare di tonno all’aceto di mele, su gelèe di pere
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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di tonno (filetto)salsa di soia, 50 ml
2 cucchiai di aceto di mele
pepe bianco
zucchero bianco 2 cucchiai
1 kg di pere
2 cucchiai di aceto di mele (per la gelèe)
peperoncino
2 cucchiai di zucchero di canna
acqua
rughetta
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Abbattere il filetto di tonno pinne gialle per sanificarlo.
- Affettarlo a cubetti quando sarà ancora freddissimo, il coltello dovrà fare fatica ad affondare tra i cristalli di ghiaccio. E’ necessario che il pesce non perda acqua e quindi compattezza prima di essere tagliato e marinato.
- Far sobbollire la salsa di soia con lo zucchero.
- Unire l’aceto di mele solo quando il composto si sarà raffreddato.
- Marinare il tonno a cubetti, all’interno di una ciotola di inox altrettanto fredda, coprire con pellicola e riporre nel frigo.
- Affettare le pere.
- Farle decomporre sul fuoco a fiamma dolce con acqua minerale (aiuterà a conservare integro il frutto) versata a gocce.
- Unire zucchero di canna e aceto di mele, solo in ultimo peperoncino rosso.
- Passare il tutto al mixer, lasciando abbastanza liquido il composto, che va passato al setaccio.
- Riportarlo sul fuoco aggiungendo agar agar.
- Il composto non deve solidificare ma addensarsi leggermente: versarlo sul fondo di un piatto circolare.
- Attendere qualche istante che la salsa di stabilizzi, e poi disporre al centro i cubetti di tonno asciugati leggermente dalla marinatura.
- Decorare con insalatina fresca colorata.
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"I segreti del Cuoco":
La funzione dell'aceto con il pesce crudo è straordinaria e ha una ragione chimica: l'acidità esalta la naturale salinità del mare...
Vino in abbinamento:
Vermentino di Gallura, Sardegna, bianco
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