Tartare di tonno e pomodoro in fashion style

FAI LA SPESA!
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Ingredienti per persone:
1 kg di filetto di tonno freschissimo (rosso o a pinne gialle)
2 cucchiai di olio extravergine
1 pomodoro costoluto tipo Cuore di Bue di Sorrento
1 cucchiaio di aceto di lamponi o di mele o balsamico
basilico greco (in alternativa basilico tradizionale tritato)

una frisella di Altamura (in alternativa una frisella tradizionale)
basilico viola
fiori eduli di basilico viola
germogli
pepe verde vanigliato del Borneo (in alternativa pepe nero o bianco)
un pizzico di sale rosso delle Hawaii (in alternativa sale tradizionale)
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Riporre il tonno a sanificare in abbattitore. Far scendere gradualmente la temperatura.
  • Affettare il tonno, da freddissimo, in cubetti regolari e piccoli.
  • Marinare la brunoise di tonno, sempre da freddissimo, con l’olio, l’aceto, le spezie e le erbe aromatiche.
  • Lasciare il tonno a marinare in frigorifero.
  • Affettare il pomodoro a cubetti della medesima dimensione del tonno.
  • Sbriciolare al mortaio una frisella e inumidirla pochissimo con poche gocce di marinatura del tonno
  • Disporre un coppa pasta rettangolare su un tagliere e tenerlo fermo.
  • Disporre i cubetti di tonno alla base della fondina coprendo bene tutti gli angoli.
  • Formare un secondo strato disponendo il pomodoro sopra il tonno.
  • Alzare delicatamente il coppa pasta.
  • Decorare la tartare con le briciole di frisella, le erbe aromatiche, i fiori.
  • Irrorare con gocce di olio fresco.
"I segreti del Cuoco":
Nelle migliori tartare di pesce un tocco di aceto, di qualità e leggero, non necessariamente balsamico ma anche di mele o di lamponi come in questo caso, esalta la salinità del mare.
Vino in abbinamento:
Castel del Monte Pinot Bianco, Puglia
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