Tartare di tonno e ricciola, con avocado, mela verde e riso soffiato

Due pesci straordinari abbracciano le note "bruciate" del cereale più puro, il riso, che nella sua versione integrale e "primitiva" diventa soffiato e croccante per regalare consistenza e profumo ad un antipasto d'autore.

Difficoltà:

Preparazione: 60'

Cottura: 20'

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di tonno fresco (filetto)
1 kg di ricciola fresca (filetto)
5 cucchiai di olio extravergine
5 cucchiaini di wasabi disidratato
germogli di rughetta (salad rocket)

1 cucchiaino di pasta di miso bianca
pepe rosso di Sichuan
1 avocado nero fresco
2 mele golden verdi

100 gr. di riso integrale non decorticato
200 ml di olio di riso
3 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaino di zucchero

FAI LA SPESA!

Abbattere il tonno e la ricciola a -24 per 48 ore.
Affettarli da freddissimi a cubetti e tenerli in frigo coperti da pellicola.
Disporre il wasabi disidratato sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica, coprire con l’olio extravergine fino all’orlo, inserire la miso, chiudere il barattolo.
Lasciare in infusione a temperatura ambiente per 48 ore, filtrare e conservare l’olio.
Passare al mortaio il pepe rosso di Sichuan.
Pelare l’avocado, non molto maturo, e tagliaro a cubetti.
Tagliare a cubi della medesima dimensione la mela lasciando la buccia e disporla in una marinade di aceto di riso e zucchero.
Tuffare il riso integrale nell’olio di riso bollente, non superare i 180 gradi.
Far scoppiettare il riso, passarlo al setaccio eliminando la pelle dal cuore interno.
Composizione del piatto: creare con una pinza un gioco alternato di tonno, ricciola, mela e avocado.
Irrorare con l’olio al wasabi a gocce e il pepe rosso.
Aggiungere il riso caldo e croccante e i germogli di rughetta.