Tataki di pesce spada con pinoli, arancia e burro nocciola

La delicatezza di un pesce spada appena scottato, "la forza" di un crumble di pinoli tostati, il gusto particolarissimo di un burro "nocciola", la leggera acidità dell'arancia di Sicilia: sono le combinazioni di un antipasto d'autore all'insegna del colore e dei contrasti di sapori.

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Ingredienti per 4 persone:
1 kg di pesce spada (filetto)
200 gr. di pinoli
2 arance di Sicilia
pepe bianco
prezzemolo fresco
50 ml di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero di canna
4 cucchiai di sakè dolce (mirin)
300 gr. di burro di panna fresca
1/2 cucchiaino di pasta di miso bianca
2 cucchiaini di miele di zagara di arancio
  • Preparare una marinatura con salsa di soia, zucchero, acqua e sakè: deglassare lo zucchero con un filo d’acqua calda, aggiungere la soia e a fiamma spenta il sakè.
  • Far intiepidire il composto.
  • Tostare i pinoli pochi secondi a caldo e realizzare un crumble con il cutter.
  • Pelare l’arancia al vivo e ricavarne degli spicchi, tenerla da parte.
  • Far sciogliere il burro a fiamma moderata, filtrarlo e riportarlo in tegame con la miso fino a realizzare un composto di colore bruno.
  • Aggiungere a caldo il miele d’arancio ed emulsionare.
  • Scottare lo spada solo dai lati esterni dopo averlo marinato.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo il burro nocciola.
  • Aggiungere lo spada, con gli spicchi d’arancia ricoperti dal crumble di pinoli.
  • Decorare con prezzemolo fresco e servire.
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