Tataki di tonno, con uva fragola

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tataki
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Ingredienti per 4 persone:
Per il tonno e la sua marinatura:
500 gr. di filetto di tonno rosso
150 gr. di uva fragola
4 cucchiai di sciroppo d'acero Per il tataki:
50 gr. di sesamo bianchi
Per la salsa di soia dolce:
10 cucchiai di marinatura a base di coulis di uva fragola
3 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto di lampone

Per la decorazione:
1 daikon fresco
fiori viola di peperoncino
acini di uva fragola
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Lavare l’uva, asciugarla delicatamente, far scaldare qualche istante lo sciroppo d’acero in un pentolino, aggiungere gli acini, schiacchiarli leggermente con un mestolo per far uscire il succo, cuocere a fuoco basso la coulis per 10 minuti.
  • Passare al setaccio eliminando buccia e semi e ricavare solo un composto liquido che faremo raffreddare completamente.
  • Mettere a marinare il tonno nella coulis di uva fragola per circa 30 minuti.
  • Affettare il daikon a julienne sottilissimo
  • Recuperare la marinatura del tonno, unire la salsa di soia, il sakè dolce da cucina, metterla a scaldare lo zucchero, aggiungere l’aceto, portare a bollore il composto e farlo ridurre e condensare a fuoco basso.
  • In una padella anti aderente far colorare il tonno da ambedue i lati qualche istante (deve restare crudi all’interno)
  • Tostare i semi di sesamo in una padella calda
  • Immergere il tonno nella “panure” di semi di sesamo da tutti e due i lati finchè non avrà aderito, scaloppare delicatamente il tonno ottenendo dei tocchetti alti dove emergerà il contrasto a occhio tra la parte esterna appena dorata e coperta di sesamo e quella interna rosa e cruda.
  • Impiattamento: in un piatto bianco realizzare un “percorso” verticale con i pezzi di tataki di tonno poggiando sotto ognuno di essi due fili di daikon avvolti a mò di nastrino. Decorare con gocce di salsa di soia dolce ottenuta dall’unione con la coulis di uva fragola. a mò di sfere, fiori eduli, qualche goccia d’aceto di lampone sul tonno, acini di uva freddissimi.
       

"I segreti del Cuoco":
Nella "cultura" della cottura tataki, il pesce viene marinato e poi scottato appena. Esteticamente, all'occhio del commensale, appare il "distacco" visivo tra la parte esterna bruna e colorata e il rosa vivo interno.
Vino in abbinamento:
Biancolella, Campania, Bianco
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