Tataki di tonno con zenzero rosso e porro
FAI LA SPESA!
Ingredienti per 4 persone:
500 gr. di tonno1 porro fresco
5 cucchiai di tamari
5 cucchiai di aceto di riso
3 cucchiai di zucchero muscovado
200 gr. di sesamo bianco
100 gr. di sesamo nero
2 cucchiai colmi di beni shoga (zenzero a julienne in salamoia, colorato di rosso con foglie di shiso, in salamoia di acqua e umezu ovvero aceto di umeboshi)
2 cucchiani di olio essenziale di sesamo
1 porro fresco
germogli di daikon
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
- Abbattere il tonno, per 48 ore a – 24. O lasciarlo in congelatore per 96 ore.
- Marinarlo da freddissimo, per pochissimi minuti, qualche grado sopra lo zero, con la tamari, in cui avremo sciolto lo zucchero con anticipo (sul fuoco a 80 gradi), unita all’aceto di lamponi.
- Tostare i semi di sesamo bianchi e neri in una pentola antiaderente.
- Scottare il tonno, scolato dalla marinatura, 1 minuto per lato, nell’olio essenziale di sesamo.
- Passare il filetto di tonno nella panure calda di sesamo e poi tagliarlo a fettine regolari.
- Servire le fettine di tataki di tonno rosso su una julienne di porro crudo condito da qualche goccia di aceto di riso, accompagnandolo ai germogli di daikon e alla julienne di beni shoga.
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"I segreti del Cuoco":
I "compagni di viaggio" di un tonno freschissimo e di alta qualità in questa preparazione sono fondamentali: un sesamo di qualità, degli accattivanti crescioni di daikon, leggermente piccantini, un porro freschissimo che viene "illuminato di immenso" da un aceto di riso fermentato e zuccherato. Perché i dettagli nell'alta cucina sono fondamentali.
Vino in abbinamento:
Herzu, Ettore Germano, Riesling Piemonte, Bianco, 2012
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