Tentacoli di polpo cotti sotto vuoto. Con la sua maionese

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Ingredienti per 4 persone:
120 gr. circa di polpo verace gigante o di una piovra o di un buon congelato in tentacoli (la parte centrale la usiamo per il brodo)
1 arancia
1 limone
pepe bianco in grani
qualche pezzetto di sedano rapa fresco
cerfoglio fresco
acqua per la cottura del polpo quanto basta
qualche granello di coriandolo
la parte verde di un finocchio fresco
1 scalogno fresco
2 carote fresche pulite tagliate a tocchetti
2 patate a pasta bianca tagliate a tocchetti con la buccia

per la marinatura del polpo:
1 lime
2 cucchiai di tamari
1 cucchiaio di aceto di riso
pepe verde vanigliato
peperoncino affumicato
per la maionese di polpo:
acqua di cottura del polpo (200 ml circa)
panna di soia circa 50 ml
2 cucchiai abbondanti di yogurt greco 0 per cento
1 lime
finocchietto fresco
erba cipollina fresca
pepe verde
3 cucchiai di aceto di riso
1 cucchiaio di tamari
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
      Cuocere il polpo pulito in un roner in acqua a 80 gradi per 3 ore oppure in acqua a temperatura controllata con le zeste di arancia e limone che però vanno inserite solo a metà percorso per non sprigionare troppo amaro. Dall’inizio inseriamo tutti gli ingredienti elencati qui sopra nell’acqua, compreso succo di arancia e di limone.

 

      Recuperare il polpo dopo averlo fatto completamente raffreddare nella sua acqua, tagliare tutti i tentacoli. Con la parte centrale recuperata possiamo fare una insalata.

 

      Filtrare l’acqua di cottura del polpo ricca di collagene.

 

      “Sporcare” la padella o la griglia con un filo di olio di riso.

 

      Preparare uan marinatura per i tentacoli di polpo da grigliare emulsionando soia, aceto di riso e lime. (2 cucchiai di tamari, 1 di aceto di riso, 3 di lime in proporzione).

 

      Aggiungere erbe aromatiche fresche alla marinatura del polpo (finocchietto, erba cipollina). Speziare con pepe verde e peperoncino affumicato tritati. Emulsionare.

 

      Passare i tentacoli nella marinatura e poi grigliarli. (si può anche aggiungere l’olio nella marinatura e non nella padella).

 

      Recuperare l’acqua di polpo ormai tiepida e lavorarla al frullatore a immersione con la panna di soia, lo yogurt, il succo di lime quanto basta, le erbe, l’aceto di riso, la tamari. deve venire densa e cremosa. quindi non si deve esagerare con l’acqua.

(Ricetta ideata dal nostro chef Alfredo Iannaccone)

"I segreti del Cuoco":
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