Tiella Barese (Riso, Patate e Cozze)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di cozze fresche
250 gr. di riso arborio
1 kg di patate
200 gr. di pomodori datterini
30 gr. di pane grattugiato
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
pepe bianco
2 spicchi di aglio rosso
25 gr. di parmigiano reggiano
25 gr. di pecorino romano
500 ml di acqua
sale
prezzemolo fresco

Difficoltà:

Preparazione: 60'

Cottura: 60'

Pulire le cozze eliminando prima il bisso, ovvero la barbetta laterale, e poi i cirripedi, ovvero le impurità presenti nel guscio.
L’acqua va ricavata a crudo, quindi le cozze devono essere freschissime. Con un coltellino si preleva il mollusco compiendo un giro per tutto il bordo della cozza, si stacca dalla valva superiore e si deposita su quello inferiore esercitando pressione per far uscire appunto l’acqua che va debitamente filtrata e conservata.
Tagliare i pomodori e le patate a tocchetti.
Tritare l’aglio, affettare le cipolle ad anelli.
Disporre l’olio su una pirofila, aggiungere l’aglio tritato, le cipolle, i pomodori e il prezzemolo. Infine le cozze, tutto a strati.
Pepare e salare.
Aggiungere adesso il riso crudo a coprire, e di nuovo le patate.
Ricoprire il tutto con l’abbondante acqua delle cozze, unire ancora prezzemolo fresco, il pomodoro, il parmigiano e infine il pane grattugiato.
Da un lato della pirofila va versata l’acqua in modo che arrivi giusto all’altezza della gratinatura.
Cuocere a 200 gradi in forno già caldo per 60 minuti e servire.

"I segreti del Cuoco":

Detto anche Tiella Barese, riso patate e cozze è un primo piatto emblema di calore e di tradizione, che per certi versi "rompe" le regole chimiche della cucina, dal momento che si costruisce con due grandi amidi, il riso e le patate e soprattutto prevede l'uso del riso a crudo direttamente in forno senza la cottura classica. Non è un piatto banale dal momento che anche la cozza con al sua acqua va usata a crudo e richiede molta manualità.

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