Tonno rosso su “juice” di Fassona al passito

Cubo di tonno rosso con olio extravergine all’arancia ottenuto in olio cottura in vetro a termovapore, su "juice" di Fassona piemontese al Torcolato, con menta bergamina.

Certi piatti, certe fantasie, certe “follie” notturne in cucina, sono come sogni a occhi aperti che ci invadono la mente e il corpo. Ci “tormentano” finchè non li abbiamo trasformati in realtà. E nascono da lunghe meditazioni. Sono frutto di ricerca, di studio, di notti insonni a ragionare sui singoli ingredienti, sul loro sapore e sulle combinazioni che potrebbero accompagnarli e arricchirli per quel nuovo viaggio che siamo pronti a vivere trai fornelli. Tutto d’un fiato. A occhi aperti, come in un treno ad alta velocità, dove la realizzazione della ricetta è un finestrino di un convoglio, che intraprende un percorso di cui conosciamo già le tappe. Programmare in cucina, conoscere già l’itinerario, scrivendolo sulla lavagna della propria mente, non è però riduttivo. Anzi. La cucina poi in fase di esecuzione ci regala sempre sorprese. E anche se quel viaggio non rappresenta la nostra prima volta, il batticuore, la passione, il calore delle mani, onnipresenti, ci consentono di viverlo con il medesimo pathos che è in grado di regalarci un piatto nato dall’istinto puro. “Alla ricerca dell’acqua” è un percorso studiato ad arte. Nulla è lasciato al caso, ma soprattutto si parte da una grande evoluzione che però ha l’obiettivo di regalarci il medesimo risultato della cucina tradizionale. Il gusto, la gioia al palato. Nella cucina italiana e non solo una bisque è un fondo di mare realizzato con gli scarti dei crostacei, con il pomodoro, con la nota zuccherina di un vino, con le verdure, ma soprattutto con i grassi del carapace del pesce. Perchè non provare a unire terra e mare partendo da una base ribaltata? La bisque scegliamo di farla di carne, ma appunto “scegliamo”, ragioniamo, ponderiamo. La migliore carne, la migliore Regione, il migliore pezzo. Una pancia di manzo di fassona, eccezionale perla del Piemonte, è protagonista dell’inizio del nostro percorso. La usiamo per creare un fondo bruno dal grande sapore, dove come già detto nulla è lasciato al caso, dagli ingredienti, alla preparazione. La pancia di fassona viene fatta sigillare e sudare con un grande olio di Puglia (ecco la fusione del meglio delle Regioni), un denocciolato del Gargano, leggero, aromatico, profumato. Con sedano Rosso di Orbassano, per rimanere nel tema del Piemonte, con cipolla Ramata di Montoro (dolce e straordinario prodotto campano), cipolla rossa di Tropea (strardinario e intramontabile simbolo della Calabria migliore). La ricerca ci porta da Nord a Sud in un viaggio senza sosta. La carne viene sfumata con una perla delle colline vicentine, un Torcolato di Breganze, il signore dei Passiti. Poi ci pensa il brodo a farla cuocere per 3 ore abbondanti, finchè la parte liquida non si sarà asciugata del tutto. Si aggiunge quindi il più naturale e puro dei coloranti, il rosso, ricavato dall’unione di due parti del pomodoro che in un certo senso rappresentano l’inizio e la fine. L’acqua del pomodoro, l’origine, e il concentrato di pomodoro, la fine, la trasformazione, il prodotto finito. Si ricava l’acqua dai pomodorini del piennolo del Vesuvio, si aggiunge lo zucchero per smorzarne l’acidità accentuata tutta nell’acqua, si fa ridurre il composto, si unisce un pò di concentrato di pomodoro. Si aggiunge questo composto alla bisque che quindi, con le note agrumate e con la forza dirompente della carne piemontese, viene filtrata e fatta ridurre ancora. Il nostro viaggio ci porta dalla terra al mare: quale simbolo migliore della terra se non un suo essere vivente. La carne. Fonte di nutrimento. La terra però si trasforma, muta, sotto le nostre mani la carne diventa liquida, diviene acqua, con un fondo di cottura che fa da compagno di viaggio a un grande prodotto del mare. Il tonno rosso. Domina il rosso, come un motivo continuo…di questo nostro viaggio…che ha lo scopo di riportarci alle origini. Prima, quando tutto era acqua. E anche al palato tutto ciò che è concettuale diventa realtà regalandoci emozioni infinite in bocca. Si sorseggia con un cucchiaio “l’acqua di carne”, se ne sente la forza, ingentilita però dalla nota agrumata del cedro. Poi si porta alla bocca il tonno fresco, con il suo sapore d’arancia, la sua salinità. Abbiamo trovato il mare…lo sentiamo al palato…siamo di fronte a un grande contrasto di sapori che ci ha regalato la scoperta, il frutto della nostra ricerca. Che altro non è che l’emozione, l’equilibrio, il ricordo di un piatto nato da un viaggio di sola andata. Perchè dalla cucina non vorremmo mai andare via…E certi viaggi, così belli, così dolci, con il loro ricordo così intenso, ce lo consentono…

5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per il fondo bruno di pancia di Fassona
1 kg di pancia di Fassona Piemontese (o 500 gr. di pancia e 500 gr. di filetto)
ossa di Fassona (ginocchia)
1/2 cipolla Ramata di Montoro
1 scalogno
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
erbe aromatiche fresche (rosmarino, timo arancio, timo limonato, erba cipollina)
2 bicchieri di Torcolato di Breganze
peperoncino fresco
sale Maldon in Granelli circa 4 gr.
pepe bianco di Muntok
1/2 cedro fresco calabrese
1 arancia siciliana
Per il brodo vegetale al sedano rosso
2 litri di acqua
sedano rosso di Orbassano Presidio Slow Food
30 gr. di carote
2 patate a pasta gialla della Tuscia
sale Maldon circa 4 gr.
Per il colore rosso
200 gr. di pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop
300 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
Per il cubo di tonno
1 kg di ventresca di tonno rosso
1 limone di Sicilia
1 arancia siciliana
2 cucchiai di olio extravergine
qualche granello di sale al Radicchio Trevigiano Tardivo
Per la decorazione del piatto
menta bergamotto
timo limonato

Salare e massaggiare la carne con metà del sale passato al mortaio. Metterla a marinare con 2 cucchiai di olio evo e metà delle erbe aromatiche.
Preparare il brodo vegetale fresco e lasciarlo cuocere a fiamma moderata per almeno 2 ore. Filtrare e tenere in caldo.
Sigillare la carne in un fondo di olio, scalogno, cipolla, carota e un pò di sedano rosso di Orbassano (l’altra metà la usiamo per il brodo). Sfumarla con il Torcolato. Unire abbondanti scorze di agrumi.
Aggiungere poco alla volta il brodo e lasciar cuocere la carne per 4 ore finchè il brodo di non si sarà assorbito del tutto.
Incidere i pomodorini, scottarli pochi secondi, irrorarli con acqua ghiacciata. Aprirli delicatamente su un colino a maglie strette, ricavarne l’acqua che filtreremo due volte.
Far ridurre l’acqua di pomodoro a fiamma bassa, aggiungere lo zucchero, unire il concentrato di pomodoro per creare il colorante rosso.
Filtrare il fondo bruno di pancia di Fassona, riportalo sul fuoco per farlo ridurre ancora di un quarto, unire il colorante rosso. Tenere il composto abbastanza liquido perchè tende a restringersi.
Affettare la ventresca di tonno a cubi regolari. Irrorare il tonno con l’olio all’arancia e il succo degli agrumi freschi (poche gocce).
Composizione del piatto: poggiare il tonno sul fondo circolare di un piatto bowl. Versare davanti al commensale la bisque di pancia di Fassona adoperando una teiera bianca in ceramica. Decorare con timo limonato e una foglia di menta bergamotto infilata nel tonno. Aggiungere qualche granello di sale al radicchio Trevigiano Tardivo.

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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