Tortelli di dentice al ragù di astice, cruditè di scampi e piselli.

tortelli di dentice
Ingredienti per 4 persone:
Per la farcia del tortello:
600 gr filetto di dentice
200 gr di patate cotte e passate
q.b di erba cipollina
q.b di formaggio grana
q.b di sale e pepe
q.b di olio extra vergine di oliva

Per il ragù di astice:
500 cl di fumetto di pesce
600 gr di astice
30 g di cipollotto fresco
1 spicchio d'aglio
30 gr di carote
30 gr di sedano
concassè di pomodoro piccolissima
q.b di prezzemolo fresco
q.b di olio extra vergine di oliva
n.1 lamella di peperoncino fresco

Per il cruditè di scampi:
n.4 scampi freschi
10 gr di colatura di alici
q.b di timo ed erba cipollina
q.b di sale, pepe, olio

Per la crema di piselli:
100 gr di piselli
50 gr di olio extra vergine di oliva
30 gr di cipollotto fresco
200 cl di brodo vegetale

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:

Per la farcia del tortello: Cuocere i filetti di dentice in forno a vapore per 6 minuti condito con olio, sale e pepe. Pelare le patate cotte e amalgamarle ai filetti di pesce schiacciando il tutto con una forchetta. Unire gli ingredienti sopra elencati e lasciare riposare per circa 15 minuti prima di utilizzare.
Per la cruditè di scampi: Sgusciare ed eviscerare. Batterli tra due fogli di carta velina e condirli leggermente con la colatura di alici, il sale, pepe, timo, ed erba cipollina.
Per il ragù di astice: Soffriggere le verdure tagliate in finissima brunoise con l’aglio ed il cipollotto. Quando rosolate aggiungete il carapece dell’astice tagliato a mò di cubetti e rosolare il tutto, dopo 2 minuti aggiungere la concassè di pomodoro e lasciare a andare per 5 minuti. Bagnare con l’armagnac, poi aggiungere il fumetto di pesce, salare e pepare e portare a cottura. Prendere la polpa dell’astice e marinarla nell’olio con buccia di arancia e basilico fresco.
Per la crema di piselli: Soffriggere nell’olio il cipollotto fresco, aggiungere i piselli e lasciare cuocere per 2 minuti poi aggingere il brodo vegetale. A cottura ultimata con l’aiuto di un mixer ad immersione frullare il tutto e passare ad un colino fino ad ottenere una crema molto fine.
Per l’impiattamento: Cuocere i tortelli in acqua sapida per circa 2 minuti, scolarli e ultimare la cottura nel ragù precedentemente preparato, Fuori dalla fiamma mantecare con olio e polpa di astice marinata. Disporli su il carpaccio di scampi, accompagnarlo con la crema di piselli e concassè di pomodoro.

Ricetta scritta da:
Angelo Gioia
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