Per la farcia del tortello: Cuocere i filetti di dentice in forno a vapore per 6 minuti condito con olio, sale e pepe. Pelare le patate cotte e amalgamarle ai filetti di pesce schiacciando il tutto con una forchetta. Unire gli ingredienti sopra elencati e lasciare riposare per circa 15 minuti prima di utilizzare.
Per la cruditè di scampi: Sgusciare ed eviscerare. Batterli tra due fogli di carta velina e condirli leggermente con la colatura di alici, il sale, pepe, timo, ed erba cipollina.
Per il ragù di astice: Soffriggere le verdure tagliate in finissima brunoise con l’aglio ed il cipollotto. Quando rosolate aggiungete il carapece dell’astice tagliato a mò di cubetti e rosolare il tutto, dopo 2 minuti aggiungere la concassè di pomodoro e lasciare a andare per 5 minuti. Bagnare con l’armagnac, poi aggiungere il fumetto di pesce, salare e pepare e portare a cottura. Prendere la polpa dell’astice e marinarla nell’olio con buccia di arancia e basilico fresco.
Per la crema di piselli: Soffriggere nell’olio il cipollotto fresco, aggiungere i piselli e lasciare cuocere per 2 minuti poi aggingere il brodo vegetale. A cottura ultimata con l’aiuto di un mixer ad immersione frullare il tutto e passare ad un colino fino ad ottenere una crema molto fine.
Per l’impiattamento: Cuocere i tortelli in acqua sapida per circa 2 minuti, scolarli e ultimare la cottura nel ragù precedentemente preparato, Fuori dalla fiamma mantecare con olio e polpa di astice marinata. Disporli su il carpaccio di scampi, accompagnarlo con la crema di piselli e concassè di pomodoro.