Risotto viola al tonno

Carnaroli dell'Oltrepò Pavese, "tirato a risotto in brodo di scorze di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse stagionato 24 mesi e scaglie di katsuobushi, con "succo" di barbabietola rossa, pepe d'acqua e germogli di ravanello

I colori, le sensazioni, le magie dell'umami, avvolgono in un caldo abbraccio un risotto d'autore. Pochi ingredienti, "figli della fantasia più sfrenata" ma anche della ricerca più spasmodica. Mai formaggio e pesce insieme dettero vita ad un abbinamento tanto indovinato. Una storia d'amore in cucina con un solo fortunato protagonista: il palato.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

Per il brodo di parmigiano reggiano al katsuobushi:
1 kg di circa di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi Vacche Rosse
3 litri di acqua minerale non gasata
20 gr. di scaglie di katsuobushi Per la "clorofilla" di barbietola rossa":
200 ml di acqua
300 gr. di barbabietola rossa
ghiaccio

Per il risotto:
300 gr. di riso carnaroli
30 gr. di burro di panna fresca
1 scalogno
pepe nero

Per la decorazione del piatto:
foglie di lippia
timo limonato
germogli di ravanello

FAI LA SPESA!

Grattugiare tutto il parmigiano e mescolarlo energicamente con l’acqua fredda. Lasciar riposare il composto per 4 ore.
Portare tutto a ebollizione, poi far scendere la temperatura non superare mai gli 80 gradi. Sulla parte alta dell’acqua si formerà una parte grassa che elimineremo delicatamente poco per volta.
Conserveremo invece l’acqua, filtrandola, e la pasta filante ottenuta tenendola da parte.
Quando l’acqua sarà ancora molto calda uniamo i fiocchetti di tonno essiccato e affumicato, lasciamo riposare per 20 minuti, filtriamo nuovamente.
Puliamo la barbabietola e scottiamola in acqua bollente per 2 minuti. Frulliamo con acqua freddissima e cubetti di ghiaccio ricavando solo la parte liquida, di un viola intenso.
Tostare il riso con il burro d’Alpeggio e lo scalogno appena appena appassito, portare a cottura con l’acqua di parmigiano affumicata al katsuobushi. A 3/4 della preparazione aggiungere metà del succo di barbabietola. Poi a fiamma spenta altro burro, la pasta filante lasciata da parte e il resto del succo di barbabietola.
Impiattare il risotto in un ring su un piatto piano bianco, decorare con foglie di lippia, pepe d’acqua e germogli di ravanello.

http://www.frescopesce.it/wp-content/uploads/2013/11/Alfredo_Iannaccone.jpg

36 anni, giornalista, "fulminato" due anni fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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