Scrigno di pomodoro con scampi su tuorlo marinato

"Scrigno" di ciliegino di pachino Igp, ripieno di crudo di scampo reale con olio al basilico greco "home made", polvere di sale al radicchio Tardivo Trevigiano e basilico genovese fritto, tuorlo d'uovo marinato, crema di fagioli tondini del Purgatorio di Gradoli in acqua minerale e succo d'arancia di Sicilia

Nella cucina moderna gli entrèe "minimal", quelli che i francesi chiamano amuse-bouche, ovvero i pre-antipasti, quelli che io amo chiamare "emozioni e sensazioni" per il palato, trovano sempre più spazio. Ma devono essere "pensati", studiati a dovere, ingrediente per ingrediente, centimetro per centimetro, perchè a loro si affida l'arduo compito di "aprire la strada" ad un percorso importante, di regalare adrenalina e batticuore e preparare il cuore e il palato ai piatti successivi. Il pomodoro si presta molto a queste "invenzioni": e questi "omaggi" dello chef sono sempre più frequenti anche nei ristoranti più votati alla tradizione. Quello che vi propongo oggi è un amuse-bouche, un entrèè speciale che ha la connotazione di un viaggio, di un cammino a occhi chiusi tra Sicilia-Campania e Lazio. Protagonista è un pomodoro, rigorosamente crudo, tondo, un ciliegino di Pachino Igp, perla della Sicilia. Il nostro pomodoro fa da "scrigno", da "geloso custode" ad un freschissimo scampo reale, anche in questo caso rigorosamente crudo. Lo mariniamo con gocce di succo di limone, pepe rosso, polvere di sale viola al radicchio Tardivo Trevigiano (che poi ritroviamo sul bordo del piatto). Lo poggiamo delicatamente nel pomodoro tagliato per metà e lo ricopriamo con "il coperchio" del ciliegino. Il nostro pomodoro viene poggiato su un tuorlo di uovo marinato. Tanta pazienza ma risultato straordinario per un tuorlo lucido e gustoso che ha bisogno di almeno 10 ore di essiccazione nel sale, nello zucchero e nella purea di fagioli e di altri 15 giorni per poter diventare solido. L'uovo a sua volta viene poggiato su una vellutata di fagioli Tondini del Purgatorio di Gradoli, cotti in acqua minerale con aggiunta di gocce di succo d'arancia di Sicilia. Un'emozione "minimal" tutta da vivere...

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per il pomodoro:
4 ciliegini di Pachino Igp
Per il crudo di scampi:
4 scampi reali freschissimi
1 limone della Costiera Amalfitana
sale al radicchio Tardivo Trevigiano Spezie e Sapori
pepe rosso di Sichuan
"Per l'olio al basilico greco in olio cottura:
20 foglie di basilico greco
150 ml di olio extravergine di oliva Denocciolato del Gargano Azienda Buondioli
Per il basilico fritto:
10 foglie di basilico genovese
acqua ghiacciata
olio di semi
Per la crema di fagioli Tondini del Purgatorio di Gradoli:
200 gr. di tondini del Purgatorio di Gradoli
200 ml di acqua minerale gasata
1/2 arancia di Sicilia
1 gambo di sedano
1 carota
1 scalogno
Per i tuorli marinati:
200 gr. di sale doppio
200 gr. di zucchero
purea di fagioli già cotta
  • Mettere a marinare i tuorli con il sale, lo zucchero e la purea di fagioli per circa 10 ore. Poi lasciarli riposare in un luogo asciutto per 15 giorni.
  • Tenere a bagno i fagioli in acqua fredda per 12 ore. Farli cuocere 40 minuti in un’acqua aromatizzata con pezzi di sedano, carota e scalogno. Quando saranno molto al dente scolarli bene e
  • frullarli con acqua minerale ghiacciata (circa 1 mestolo) e gocce di succo d’arancia.
  • Affettare ogni pomodoro in due con un taglio orizzontale.
  • Pulire gli scampi reali, eliminare il filetto nero, marinarli con succo di limone, granelli di sale al radicchio passati al mortaio e pepe rosso di Sichuan macinato fresco.
  • In forno ventilato, a bassa temperatura, circa 75 gradi, porre un barattolo di vetro con chiusura ermetica pieno d’olio extravergine con le foglie di basilico greco. Cuocere a bagnomaria
  • per circa 25 minuti poggiando il barattolo su una teglia piena d’acqua. Filtrare e inserire l’olio dopo che si sarà raffreddato in un conta gocce.
  • Tenere a bagno le foglie di basilico genovese in acqua e ghiaccio. Passarle subito dall’acqua all’olio bollente pochissimi secondi, alzarle con una schiumarola.
  • Comporre il piatto: in un piatto bowl inserire la purea di fagioli del Purgatorio all’arancia. Poggiare al centro della crema il tuorlo marinato ed essiccato che avremo affettato delicatamente alla punta per renderlo un piano di appoggio. Mettiamo il pomodoro sopra al tuorlo. Nel pomodoro avremo già inserito, prima di impiattare, i pezzetti di scampo coperti dalle foglioline di basilico fritto. Richiudiamo con l’altra metà del pomodoro. Irroriamo con un filo di Denocciolato del Gargano. Decoriamo il piatto con la polvere di sale viola e il pepe rosso di Sichuan macinato.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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