Gamberi su risotto alla clorofilla

Crudo di gamberi di nassa di crapolla con le loro uova blu, "assaggio" di noci di capasanta, marinati con limone e pepe verde alla vaniglia del Borneo, con accompagnamento di risotto alla clorofilla di prezzemolo, profumato con petali di violetta del pensiero e fiori di finocchietto selvatico

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per 4 persone:

Per il crudo di mare:
500 gr. di gamberetti di nassa di Crapolla con le uova blu (Parapandalo) freschissimi
2 limoni verdissimi della Costiera Amalfitana
pepe verde alla vaniglia del Borneo
sale Halen Mon leggermente affumicato
4 noci di capesante freschissime
Per il "tocco" di risotto:
200 gr. di riso Carnaroli
1 cipolla Ramata di Montoro
1 gambo di sedano
1 scalogno
1 carota
1 litro di acqua
sale grosso integrale
pepe nero in grani Tellicherry
15 gr. di burro di panna fresca
parmigiano reggiano 2 cucchiai di olio extravergine
1 bicchiere di Prosecco Franciacorta Brut Millesimato Blanc de Blancs

Per la clorofilla di prezzemolo:
100 gr. di prezzemolo verdissimo e fresco
ghiaccio

Per la decorazione del piatto:
Petali di violetta del pensiero
fiori gialli di finocchietto selvatico
basilico greco

FAI LA SPESA!

Lavare i gamberetti delicatamente. Metterli ad asciugare su un telo di lino. Tagliare le noci di capasanta a cubetti. Marinare il pesce con succo di limone verde e pepe verde alla vaniglia del Borneo macinato al momento. Lasciar riposare a temperatura ambiente al coperto. Lasciare alcuni gamberi con il guscio e la testa, dagli altri eliminare il carapace.
Preparare un brodo tostando prima la Ramata di Montoro e affettandola centralmente. Unire all’acqua, freddissima, il sedano, la carota, i granelli di sale integrale, i grani di pepe nero Tellicherry. Lasciar cuocere al coperto per 90 minuti. Filtrare.
Tostare il riso con l’olio extravergine e il resto della Ramata di Montoro fresca tagliata finissima. Salare e pepare il riso. Portarlo a 2/3 di cottura con il brodo.
Frullare il prezzemolo con il ghiaccio, passare il tutto al colino e lasciare solo la parte liquida.
Unire al risotto 2/3 della clorofilla di prezzemolo, spegnere la fiamma, mantecare con burro e parmigiano. Aggiungere la parte restante della clorofilla.
Composizione del piatto: in un piatto bowl porre sul fondo concavo una cucchiaiata di risotto alla clorofilla, battere con la mano sotto e far aderire il risotto alla circonferenza. Poggiare sul risotto i gamberi crudi, sgusciati e interi e i cubotti di capasanta. Decorare con fiori di finocchietto selvatico, petali di violetta del pensiero, foglioline di basilico greco.

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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