Cernia in farina di topinambur

Amuse-bouche di cernia in crosta di farina di topinambur, su riduzione di birra bionda doppio malto speziata, con briciole di cioccolato bianco "salato", erba cedrina e basilico greco

Pesce fresco e vino bianco binomio intramontabile? Certo, ma in cucina tutto ciò che è buono, è equilibrato, anche se innovativo, è ben accetto. Quando poi è la fantasia che con le sue ali ci porta via lontano, quando lo studio abbinato all'immaginazione, al cuore, alla passione, ci permettono di creare qualcosa di diverso, che lascia al palato sensazioni positive, allora spalanchiamo le braccia ai cambiamenti. Senza rinnegare il nostro passato. Oggi mi regalo e vi regalo un "assaggio" di secondo piatto leggero e particolare. Un amuse-bouche che può far parte tranquillamente di un menu in stile "percorso", ovvero una serie di mini-porzioni particolari che devono prima saziare lo spirito e gli occhi e poi il corpo. Oggi più che mai sperimentiamo con un filetto di cernia, scenico, fresco, del Mediterraneo, bianco e profumato. Lo andiamo a cuocere in forno, coprendolo con una farina "di nicchia". Una farina di topinambur. Il carciofo di Gerusalemme, il tubero che da qualche anno spopola sulle nostre tavole, coltivato moltissimo al nord, diventa una farina, prodotta artigianalmente con la materia prima fresca. Il suo profumo è inimitabile, il suo colore marrone al forno diventa marrone scuro, il suo sapore è piacevole e delicato. Poche spezie sul pesce, un sale rosso delle Hawaai, un pepe rosso di Sichuan, molto aromatici, ma sanno stare al loro posto. Infine non deve mai mancare, soprattutto in primavera, l'erba aromatica. Adoro l'erba limone, il suo odore nel mese di maggio si espande sul mio balcone e mi inebria la mente. Lo tritiamo e lo poggiamo nella giusta dose sul pesce che va in forno, con un filo d'olio. Nel mentre ci prepariamo gli accompagnamenti e più che mai giochiamo sui contrasti. Una birra, trevigiana, artigianale, bionda e doppio malto. Si chiama "Audace", e dà il nome alla ricetta. Schiuma bianca, compatta, sottile e persistente; colore giallo paglierino, libero da solidi in sospensione ma talvolta velato da lievito; perlage fine. La scegliamo per le sue note agrumate, e il sentore di fiori gialli caldi (tarassaco, camomilla), pesca e mandorla. La nostra birra diventa una salsa, da poggiare sul fondo del piatto. Una salsa dolce-amara, una riduzione di birra con una punta di zucchero di canna che non "schiaccia" il gusto originale della birra. L'amaro di questo composto andrà a fare da contrasto con l'altra grande "provocazione" del piatto, il cioccolato bianco. Un cioccolato bianco a briciole che andiamo a rendere meno dolce del solito con note di frutta secca: mandorle, pistacchi e nocciole di Giffoni. Sempre con la consistenza di una granella. Le poggiamo sulla cernia calda che andiamo a impiattare in un angolo della salsa di birra, decorando il pesce con erba limone e un profumatissimo basilico greco.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
0 stelle in base a 0 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
per la cernia:
300 gr. di cernia fresca del Mediterraneo
100 gr. di farina di topinambur
sale rosso delle Hawaii
pepe rosso di Sichuan
erba limone fresca
olio extravergine della penisola sorrentina
per la riduzione di birra:
1 bicchiere di birra doppio malto artigianale trevigiana con sentori di miele e arancia
1 cucchiaino di zucchero di canna
per il cioccolato bianco "salato":
30 gr. di cioccolato bianco senza zuccheri aggiunti
30 gr. tra nocciole, pistacchi e mandorle
per la decorazione del piatto:
erba limone
basilico greco
  • Sfilettiamo il pesce, lo tagliamo a tocchetti alti, lo copriamo completamente con la farina di topinambur, aggiungiamo le spezie e l’erba limone.
  • Andiamo a preriscaldare il forno.
  • In un pentolino facciamo sciogliere lo zucchero di canna nella birra e portiamo a ebollizione a fuoco dolce.
  • Quando la birra si sarà ridotta (ma non dovrà formare un caramello) spegniamo la fiamma e teniamo da parte (se dovesse condensarsi basta aggiungere ancora acqua e zucchero in pari percentuale).
  • Tritiamo la frutta secca, grattugiamo il cioccolato bianco, mischiamo il tutto. Portiamo il pesce a cottura con un filo d’olio. La farina di topinambur cambierà colore e formerà una crosticina più scura.
  • Tagliamo a tocchetti il filetto e giochiamo con il contrasto della cernia bianchissima con la crosticina scura.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

Vota:
1 Stelle2 Stelle3 Stelle4 Stelle5 Stelle (No Ratings Yet)
Loading ... Loading ...

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non verrà pubblicato.

Iscriviti alla Newsletter per ricevere le nostre esclusive ricette!