La ricciola “della terra di mezzo”…

Crudo di ricciola marinato in japanese dressing, con mirin, salsa di soia bio, succo di yuzu, wasabi e pepe verde fresco, servita con red vein sorrel (foglie di acetosa rossa), spring onion, cipollotto rosso di Tropea, germogli di fagiolo mung e petali di ravanello rosso “ingentiliti” in aceto di riso.

Due grandi pianeti a confronto, l’uno di fronte all’altro. Due mondi all’apparenza così lontani, cinti però in un unico caldo abbraccio, dalle grandi mani di una “dea” che vive al di sopra di tutte le cose e aleggia onnipresente nelle nostre vite. Ecco i sogni, le passioni, quelli che a volte ci lasciano per un po’ sospesi a mezz’aria, giusto il tempo che l’immaginazione e la fantasia disegnino un cammino di emozioni che poi è surrogato dallo studio, dalla passione, dall’impegno. Dalla voglia spasmodica di creare un nuovo gioco di colori, una nuova emozione ai fornelli. La nostra “dea dei sogni” indossa sempre un grembiule, ci guida e ci prende per mano nella nostra “isola felice”, la cucina. Il nostro pensiero fisso è disegnare una nuovo percorso di suggestioni e sensazioni che sia il perfetto equilibrio tra Oriente e Occidente. Una ricciola del Mediterraneo, grande, straordinaria, rosa vivo al colore, un pezzo pregiato da oltre 20 chili, diventa un filetto perfetto per un sashimi. Quella perla del mare che i giapponesi nella loro cultura culinaria chiamano hamachi, straordinaria per un crudo d’autore. In questo piatto perciò, la tecnica e i sapori del Sol Levante abbracciano la Sicilia grazie ad una ricciola dei nostri mari prepara però ad arte come fosse un hamachi, ovvero con ingredienti, tecniche, sentori, suggestioni, tutte appartenenti alla cucina giapponese. Andiamo così a realizzare una marinatura unica, delicata ma con il suo perché, capace di creare effetti davvero piacevoli alle papille gustative. Prima di tutto la salsa di soia, che sostituisce in pieno il sale: biologica, fermentata al naturale, sapida al punto giusto. Poi il sakè dolce, il vino di riso da cucina, ovvero il mirin, zuccherino e capace di regalare lo sprint. E poi un profumatissimo succo di yuzu, l’agrume giapponese per eccellenza, simile al lime e al bergamotto, che unito con la forza del pepe verde fresco e del wasabi completa un condimento che valorizza al massimo la ricciola. Ora servono consistenze: e le andiamo a creare con un ravanello rosso marinato nell’aceto di riso, con un cipollotto di Tropea (riecco la fusione Italia-Oriente), con un croccante germoglio di fagiolo kung, che dona freschezza, con la parte verde dello spring onion, a metà tra un aglio e una cipolla, e infine con delle foglie di acetosella rossa che con quel retrogusto amarognolo lasciano il segno. Nella cucina zen ancora una volta il primo attore è uno e uno solo: recita un grande copione, circondato da attori comprimari straordinari. Gli occhi e la mente aprono la strada all’assaggio. Il palato custodisce gelosamente per sé un nuovo indelebile ricordo.

ricciola
ricciola
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per la ricciola e la marinatura in japanese dressing:
Un filetto di ricciola da un 1 kg (freschissima, dei mari italiani o europei)
5 cucchiai di salsa di soia biologica fermentata in modo naturale con il 40 per cento di sale in meno
3 cucchiai di mirin
1 cucchiaino di wasabi in polvere
4 cucchiai di succo di yuzu
pepe verde fresco in grani
Per il ravanello “ingentilito”:
10 ravanelli freschi:
3 cucchiai di aceto di riso
Per il cipollotto di Tropea e il “verde” di spring onion:
1 cipolla di Tropea di piccole dimensioni fresca
2 spring onion freschi
3 cucchiai di aceto di riso
Per la decorazione:
germogli di fagiolo mung foglie di spinacino bio foglie di acetosa rossa (red vien sorrel)
  • Riporre il filetto di ricciola in abbattitore. Subito dopo lasciarlo per una intera notte nel freezer a -18. Poi farlo scongelare a temperatura ambiente.
  • Marinare la ricciola posta all’interno di una boule di inox freddissima, con la salsa di soia. Lasciare nel frigo per 30 minuti.
  • Recuperare il pesce e cominciare ad aggiungere, sempre nella boule, il mirin, il succo di yuzu, il wasabi in polvere, i grani di pepe verde fresco leggermente schiacciati.
  • Riporre di nuovo tutto nel frigo per 2 ore e ogni 30 minuti delicatamente, con le mani, rigirare il filetto nella marginatura, la cui quantità deve consentirci di immergervi totalmente il pesce.
  • Affettare i ravanelli a petali sottili e metterli a marinare nell’aceto di riso. Fare lo stesso con il cipollotto di Tropea. Riporre nel frigo.
  • Lavare i germogli di soia sotto un filo d’acqua fredda, lasciarli immersi in acqua e ghiaccio, dopo 20 minuti asciugarli con un telo di lino.
  • Mettere a scolare il filetto di ricciola. Una volta che non sarà troppo umido (conservare la marginatura), tagliarlo a fette sottili, del medesimo spessore e della medesima lunghezza.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto piano bianco qualche foglia di acetosa rossa e spinacino.
    Disporre la ricciola a scalare sopra la misticanza. Dal un lato decorare con i germogli di mung a mò di abbraccio, dall’altra disporre il ravanello e il cipollotto. Infine decorare con la parte verde tagliata a coltello dell’onion spring che non avremo immerso nell’aceto di riso.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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