Brunoise di seppia, scottata a 75 gradi in acqua profumata alla galanga, su texture di ricci di mare e fegato di seppia, "acidulata" a freddo con gocce di succo di yuzu e aceto di riso, uova di seppia, misticanza oriental chic (bull's blood, rumex acetosa sanguinea, red chard, tatsoi, pak choi).

Le essenze di una seppia "primaverile" prendono forma in un antipasto d'autore, complesso, dove l'ingrediente principale, ancor prima del pesce, è la salinità estrema del mare. Il glutammato monosodico naturale della seppia si sprigiona in modo dirompente al palato attraverso le "essenze" di un prodotto straordinario, che nel pieno mese di maggio mostra al mondo le sue parti migliori. La seppia è emblema di gusto, di sapori di casa, emblema di vita. Della seppia non buttiamo via nulla: non solo le carni sono pregiatissime e versatili, ma il fegato, se freschissimo, è piacevolmente amaro. Così come le gonadi, detti anche latti, sono eccezionali e delicati. Ma la "scoperta" avviene attraverso le uova. Il caviale di seppia, bianco, trasparente, gelatinoso, reperibile solo da maggio in poi, a contatto con l'acqua moderatamente calda si gonfia, diventa trasparente all'interno. Ci regala un "gusto di mare" che è come un'onda d'acqua salata in bocca. Nobili ingredienti per questo piatto, all'insegna dell'umami più puro: come i migliori ricci di mare pugliesi, che diventano una texture in cui intingere la seppia lasciata consistente e calda in bocca. Abbinati con il fegato della seppia e con la fresca acidità del succo di yuzu e dell'aceto di riso, i ricci di mare vanno a creare una sorta di dressing dal sapore molto spiccato, in cui tuffare le carni della seppia. La polpa del nostro "cuttle fish" viene scottata in acqua a 45 gradi, una sorta di cottura passiva, con i profumi tutt'altro che banali della galanga, molto simile allo zenzero ma ancor più spiccata. A decorare il piatto ci pensano i colori e la freschezza delle migliori foglie di misticanza oriental chic. Un percorso di cucina gourmet dove a emergere sono le "interiorità": uova di seppia, ricci di mare, fegato. Ciò che non si vede spesso può regalare sorprese straordinarie. La seppia vive una sorta di "sdoppiamento" onirico: ne assaggiamo nello stesso tempo le carni, le uova e il fegato. Posizionate in momenti e "luoghi" diversi del piatto, con ruoli differenti ma "figli" del medesimo percorso. "Una seppia in laguna" è l'immaginazione che in cucina diventa realtà: disegnando un piccolo mondo, un palcoscenico surreale, per il protagonista della nostra ricetta. Un'isola felice di colori e di sapori. Un sogno a occhi aperti che prende forma.