Uramaki sushi con polpa di granchio e avocado, in tempura

Uramaki Sushi "California Roll", con polpa di granchio e avocado, in tempura al profumo di limone della costiera amalfitana

Chi ama la cucina giapponese e soprattutto è appassionato di maki e uramaki (la differenza sostanziale è la posizione dell'alga), non può non preferire, tra tutti i tipi di sushi ormai presenti da un pò di anni nella cucina internazionale, il California Roll. Portato negli Stati Uniti negli anni 60, eredità della vasta comunità nipponica che ha messo radici negli Usa, il California Roll è un uramaki (alga interna) con polpa di granchio tagliata sottilissima e avocado. Certe volte possiamo trovarlo con il mango come frutto principale, ma le varianti sono pochissime. Il California Roll prevede l'uso di polpa di granchio cruda, in certi casi appena appena scottata, avocado appunto e a volte cetriolo tagliato a bastoncini. Qui ho voluto unire la passione del sushi e del california roll con l'amore per la tempura. Realizzando quindi un uramaki-roll che viene immerso nella pastella e fritto prima di essere tagliato. Quindi servito caldissimo. Il sapore è eccezionale, due tecniche della cucina giapponese fuse insieme per regalare ai vostri commensali un sushi molto "nordamericano", ma dal gusto unico.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di riso okomesan per sushi
5 cucchiai di aceto di riso
6 fogli di alga nori
acqua
150 gr. di polpa di granchio fresca
1 avocado
gocce di succo di lime
zenzero fresco
4 cucchiai di farina di riso
3 cucchiai di farina 00
acqua gasata freddissima
ghiaccio
olio di semi
  • Tenere a bagno il riso in acqua fredda almeno 40 minuti con tre intervalli nei quali risciacqueremo il riso e lo ricopriremo d’acqua finchè l’acqua non sarà diventata bianca, ovvero quando l’amido sarà stato eliminato.
  • Mettiamo a cuocere il riso in una pentola larga, coprendolo con l’acqua fredda finchè non supera di due dita lo spessore del riso. Di solito la proporzione è 130 ml di acqua ogni 100 gr. di riso.
  • Teniamo il riso coperto finchè l’acqua non si sarà assorbita (i tempi di cottura senza amido saranno ridotti).
  • Facciamo intiepidire il riso sgranandolo con la forchetta. Poi aggiungiamo la nota dolce e indispensabile, l’aceto di riso, il mizkan. Lo facciamo amalgamare bene. Su un tagliere disponiamo l’alga, la copriamo con uno strato di riso perfettamente aderente ad ogni angolo dell’alga.
  • Capovolgiamo il composto, per l’uramaki è l’alga che deve stare sopra, dal momento che poi nell’avvolgerla dovrà finire all’interno.
  • Ora andiamo a creare uno strato orizzontale al centro dell’alga con il granchio tagliato sottilissimo e l’avocado.
  • Con l’aiuto della stuoia di bambù avvolgiamo il composto su se stesso fino a farlo richiudere.
  • Teniamolo da parte in frigo. Prepariamo la pastella per la tempura, freddissima, aromatizzandola con succo di limone fresco.
  • Scaldiamo l’olio di semi, immergiamo ogni roll intero nella pastella, friggiamolo poi affettiamo il roll.
  • Serviamo il nostro california roll in tempura caldissimo in un piatto da sushi stretto e lungo.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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