Uramaki caraibico di salmone

Uramaki di salmone in agrodolce, con burro di cocco, succo di mango e miele di zagara di arancio con composta di miele di rovo di Sicilia, in "panure" di sashimi di mango e avocado.
Una "carezza" esotica che lascia un ricordo indelebile. Come una "linea di febbre". Che senti dentro. Come una storia d'amore breve ma intensa. Che ti lascia un ricordo che riaffiora e ti "protegge". E' parte di te....e lo sarà per sempre.
Una ricetta di food design, quando è minimal, quando è costruita con la mente, con le mani e con il cuore, ha come obiettivo quello di dare calore al palato, ma deve prima di tutto consentire agli occhi di "disegnare" il cammino delle emozioni.
Nel sushi la tecnica e l'estetismo della cucina giapponese emergono in tutta la loro bellezza. Difficile trovare un protagonista "unico e solo" in questa creazione dove nulla è lasciato al caso. La nota rotonda e grassa dell'avocado, "lo sprint" e la freschezza del mango, la delicatezza di un salmone fresco preparato con note agrodolci.
La particolarità è il burro di cocco, naturale, con un punto di fumo molto alto. Regala sentori eccezionali al nostro salmone, che rosoliamo pochi minuti in padella con gocce di succo di mango, un cucchiaino di miele di zagara di arancio siciliano, un pò di composta di more di rovo di Sicilia, gocce di aceto di mele con succo di mirtilli rossi dell'Alto Adige (una chicca!). Si prepara l'uramaki in modo tradizionale, ovvero l'alga nori alla fine sta all'interno e il riso all'esterno. Poi è tutta una questione di manualità e amore per la cucina.
Occorrono un coltello da sashimi, un avocado molto maturo, un mango fresco. E' necessario ottenere fettine molto sottili (l'avocado deve essere molto morbido ma non cremoso). Copriamo il roll con le fettine di avocado e mango, richiudiamo il roll e via...di coltello...a ricavare un Uramaki diverso, ricco di colore, di contaminazioni...dove i sapori della frutta caraibica abbracciano il gusto particolare del salmone e la tecnica della cucina nipponica, che lascia sempre emozioni indelebili agli occhi e regala suggestioni al palato davvero uniche.

4 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per circa 20 roll persone:
Per l’uramaki:
200 gr. di riso per sushi
3 cucchiai di aceto di riso
350 ml di acqua fredda per la cottura del riso
alga nori
1 mango molto maturo
1 avocado mediamente maturo
sesamo bianco

pepe nero
peperoncino fresco
1 cucchiaino di composta di more di rovo di Sicilia
1 cucchiaio di aceto di mele
1 cucchiaio di sciroppo di mirtilli rossi dell’Alto Adige
Per il salmone in agrodolce con note caraibiche
500 gr. di filetto di salmone freschissimo
20 gr. di burro di cocco
1 mango freschissimo
1 cucchiaio di miele di zagara di arancio ragusano
un pizzico di sale
  • Lavare il riso sotto l’acqua fredda in quattro tempi di 10 minuti nei quali lo lasceremo a bagno in una ciotola inox. Il risultato finale sarà un’acqua molto trasparente che quindi dovrà avere perso quasi del tutto il suo amido.
  • Disporre il riso in una pentola larga, ricoprire con l’acqua che deve superare il livello del riso di due dita (la proporzione è 150 ml di acqua ogni 100 gr. di riso per sushi), richiudere e non aprire finchè il riso non avrà assorbito l’acqua.
  • Riporre il riso in un’ampia ciotola, sgranarlo con una spatola e far cominciare la sua frase di raffreddamento. Condirlo con l’aceto glutinoso di riso, continuare a farlo amalgamare e raffreddare.
  • Tagliare il salmone a tocchetti non troppo piccoli. Porre il burro di cocco nel tegame, e farlo sudare leggermente. Aggiungere il salmone e cominciare a farlo rosolare. Sfumare con il succo di mango fresco (passato a centrifuga). Unire il miele di zagara, la composta di more di rovo, il peperoncino, l’aceto di mele lavorato qualche minuto. con lo sciroppo di mirtilli rossi come a formare un dressing. Aggiustare di pepe e di sale.
  • Porre un tagliere sul tavolo di lavoro. Poggiarci sopra la stuoia di bambù e un foglio di pellicola trasparente. Quindi il foglio di alga nori.
  • Con l’aiuto di una ciotola di acqua fredda, che ci consentirà di tenere le dita sempre umide, formare uno strato di riso non molto spesso sull’alga. Ricopriare di sesamo bianco appena tostato in padella.
  • Girare delicatamente il composto fino ad avere l’alga sulla parte superiore. Formare uno strato orizzontale con i pezzetti di salmone in agrodolce ancora caldi.
  • Aiutandoci con la stuoia cominciare ad arrotolare il roll delicatamente. Premere leggermente per stringerlo. Togliere la stuoia.
  • Con un coltello da sashimi ricavare delle fettine sottilissime di mango e avocado stile sashimi, operando in trasversale da sinistra verso destra.
  • Ricoprire il roll di riso alternando fettine di mango e avocado fino a formare un blocco unico. Ripoggiare la stuoia di bambù sul roll, su cui c’è ancora la pellicola (adesso sta sotto lo strato di frutta), per dare ancora una forma compatta.
  • Eliminare le parti non lineari di mango e avocado e cominciare a tagliare il roll a fettine.
  • Servire con salsa di soia.

Alfredo Iannaccone

Alfredo Iannaccone

35 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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