Crudo di spada sopra su vermicelli mantecati

Nido di vermicelli mantecati con caciocavallo irpino affumicato e pepe nero Tellicherry, intramezzo di crudo di spada del Mediterraneo profumato al limone verde selvatico della costiera amalfitana, vellutata di cuore di carciofi sfumati con acqua di mare, semi-circonferenza di di salicornia del Gargano…
Il mare unisce e crea un legame indissolubile tra due grandi prodotti della terra: il carciofo, dal sapore rustico ma in fondo delicato, e il caciocavallo affumicato delle terre dell'Alta Irpinia. Il carciofo diventa una vellutata profumata alla menta e all'erba limoncina, su cui poggiare un vermicello cacio e pepe "affumicato", tirato a risotto nella sua acqua di cottura, e poi mantecato con la medesima acqua a cui abbiamo aggiunto la tradizionale crema simbolo della cucina romana in questo caso rielaborata da un caciocavallo che prende il posto del pecorino. Nel mezzo una sfera di crudo di pesce spada freschissimo, marinato con gocce limone verde selvatico della Costiera Amalfitana…

Difficoltà:

Preparazione: 30'

Cottura: 20'

Ingredienti per 4 persone:

Per il cacio e pepe affumicato:
250 gr. di vermicelli di Gragnano trafilati al bronzo
1 litro di acqua
100 gr. di caciocavallo silano affumicato
pepe nero
sale doppio integrale trapanese

Per la vellutata di carciofo moretto alla menta:
300 gr. di carciofi
1 cucchiaio di olio extravergine Denocciolato del Gargano
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla Ramata di Montoro
pepe nero
1 limone
acqua fredda

Per il brodo di verdure in acqua di mare:
1 bicchiere di acqua di mare depurata batteriologicamente pura ad uso alimentare
250 ml di acqua naturale
verdure miste: (sedano, carota, cipolla, patata, pomodoro, prezzemolo)
Per la sfera di crudo di spada:
1 filetto di pesce spada fresco da 200 gr.
1/2 limone verde selvatico della Costiera Amalfitana
salicornia fresca del Gargano

FAI LA SPESA!

Ricaviamo il cuore dai carciofi tagliando tutte le foglie esterne più dure. Teniamoli in acqua e spicchi di limone, per farli “scaricare”, circa 1 ora.
Prepariamo un brodo vegetale con gli ortaggi freschi, l’acqua ma senza sale. Useremo 1 bicchiere di acqua di mare depurata unita all’acqua corrente. Lasciamo consumare per circa 90 minuti. Filtriamo.
Saltiamo i carciofi pochi minuti con uno spicchio d’aglio in camicia, che elimineremo subito, con la cipolla Ramata di Montoro tagliata finissima. Non saliamo. Aggiungiamo prezzemolo tritato, una fogliolina di menta, erba limoncina.
Passiamo tutto in un cutter dalle lame potenti, con un mestolo del brodo di acqua di mare. Andiamo a creare una crema di carciofi che terremo da parte e poi scalderemo un istante a bagnomaria.
Ricaviamo dallo spada un filetto spesso 2 cm, con una fondina circolare ritagliamo una sfera. Mariniamola con il succo di limone verde e il sale rosa dell’Himalaya. Teniamo in fresco il pesce.
Tuffiamo i vermicelli nell’acqua bollente salata un pò meno di una pasta tradizionale, dopo pochi minuti di cottura ricaviamo un mestolo della sua acqua e teniamolo da parte in una boule di vetro. Prendiamo altri due mestoli dell’acqua di cottura e versiamoli in un’ampia padella. Andiamo a risottare i vermicelli nella loro acqua. Quando si sarà assorbita e la pasta sarà molto al dente, mantechiamo a fiamma spenta con il resto del’acqua di cottura con cui avremo formato la classica crema cacio e pepe con il caciocavallo affumicato e il pepe nero tellicherry. La dose di acqua non deve essere eccessiva dal momento che dovrà bastare il solo calore della pasta a farla consumare.
Scaldiamo un istante la crema di carciofi a bagnomaria.
Impiattamento: poggiamo sul fondo di un piatto bowl, quindi concavo, la crema di carciofi all’acqua di mare (un cucchiaio) e al topinambur. Battiamo con la mano sotto in modo da far aderire la vellutata alla circonferenza del piatto. Poniamo la sfera di crudo di spada sopra la crema. Creiamo un nido di rondine con i vermicelli mantecati e poggiamolo sopra lo spada. Decoriamo con prezzemolo fresco, menta e erba limone. Sulla base del nido di pasta aggiungiamo qualche petalo di carciofo moretto e infine della salicornia del Gargano fresca a mò di archetto.

Crudo di spada sopra su vermicelli mantecati

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

Vota:

1 voti, media: 5,00 su 5

Prova anche queste ricette: