Zuppa di cipolle, con pane alle acciughe

Soup a l'Oignon "di scuola francese", con Cipolla Ramata di Montoro agrodolce caramellata con zucchero Muscovado, e crostini di baguette di lievito madre bruschettati con olio all'aglio Rosso trapanese di Nubìa, con cubetti di Blue Stilton e ribes rosso dei Nebrodi.

Un eccellente e intramontabile piatto "invernale" simbolo della cucina francese, abbraccia le suggestioni di un percorso multietnico e ricco di sensazioni, dove "la scuola transalpina" resta solo nell'idea di fondo, ma forte nel suo estetismo spiccato, abbracciando i sentori campani della straordinaria acciuga di Cetara in primis, e poi la Cipolla Ramata di Montoro, e ancora le "provocazioni" dello zucchero muscovado, con le sue note di anice, liquirizia e cannella, la forza di un nobile erborinato inglese come il Blue Stilton, i profumi dell'aglio rosso trapanese. Alla fine a trionfare sono food design e sapore, con la zuppa servita a mò di entrèe mignon in cocottine mini, da antipasto, arricchite dalla presenza acidula del ribes rosso dei Nebrodi che completa "il cerchio perfetto" di una ricetta assolutamente "cosmopolitan".

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
5 acciughe di Cetara
5 Cipolle Ramate di Montoro
2 cucchiai di olio extravergine della Riviera Ligure
pepe bianco
sale
300 gr. di Blue Stilton
300 ml di brodo di pollo fresco
500 gr. di baguette di lievito madre "home made"
500 gr. di baguette di lievito madre "home made"
100 gr. di burro
50 gr. di farina
timo
rosmarino
1 bicchiere di grappa Barricata o brandy
ribes fresco
2 spicchi di aglio rosso
1 cucchiaio di zucchero Muscovado
  • Pulire e lavare le acciughe in un filo d’acqua.
  • Irrorarle con olio evo, aglio tagliato a spicchi, prezzemolo, peperoncino. Lasciarle in marinatura per almeno 2 ore, a strati.
  • Tagliare le cipolle molto finemente.
  • Far sciogliere gradualmente il burro con un filo d’olio in modo che non si bruci.
  • Cominciare a far caramellare le cipolle nel burro, sfumare con metà della grappa, e stufare poco alla volta con il brodo di pollo fresco.
  • Le cipolle devono come risottare, tirare fuori ciòè con l’acqua i loro zuccheri, e man mano che la parte liquida si asciuga occorre aggiungere altro brodo bollente, il tutto poco per volta, e per almeno 30 minuti finchè la cipolla non si sarà decomposta al punto che non occorrerà passarla al mixer.
  • L’obiettivo è ottenere un composto cremoso, non liquido ma nemmeno troppo denso, con una cipolla sbianchita e morbida ma con un minimo di consistenza visiva e al palato.
  • Aggiungere a metà percorso prima lo zucchero e farlo sciogliere con il brodo, poi la farina creando una sorta di roux, con gli amidi che creeranno alla fine sul fondo un gioco visivo e cremoso simile alla besciamella.
  • Unire solo all’ultimo le erbe aromatiche fresche in modo che conservino la loro integrità estetica e aggiungere il resto della grappa facendo sfumare.
  • Aggiustare di sale e di pepe.
  • Tagliare il Blue Stilton freddissimo a cubetti piccoli e tenerlo in frigo.
  • Tostare la baguette in padella con l’olio all’aglio che sarà possibile ottenere in netto anticipo lasciando in infusione gli spicchi nell’extravergine in un barattolo di vetro, in forno, a 35 gradi, per almeno 4 ore. In alternativa è possibile far saltare al momento l’aglio fresco nell’olio per conferirgli aroma.
  • Disporre la composta di cipolle nei piatti da portata, aggiungere il pane, sui cui disporre le acciughe e metà del formaggio grattugiato al momento a scagliette, e lasciare in forno a 200 gradi per tre minuti.
  • Servire con il resto del Blue Stilton a cubetti, le erbe aromatiche (ad esempio la lippia con le note limoncine è adattissima) e infine il ribes fresco per donare quella nota acidula che manca al composto di Ramata.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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