Zuppetta di cozze in brodo dashi di shiitake, con cavolo nero

Zuppetta di cozze al pepe verde vanigliato, su vegetarian dashi di funghi shiitake, con cavolo nero e germogli di piselli freschi
. Arrivano dalle essenze "invisibili" della terra e del mare le salinità più coinvolgenti che guidano i sensi lungo un percorso leggero ma nel contempo intenso, in un viaggio tra mente, occhi e palato, in una fusione tra Oriente e Occidente di grande impatto. L'umami, il sesto senso, "regna sovrano", grazie alla presenza degli straordinari funghi shiitake, antichissimo simbolo della gastronomia cinese, che danno vita a un brodo straordinario in cui scottare il cavolo nero del nord Italia. Arricchiscono il piatto la sapidità delle cozze con la loro acqua e la freschezza dei germogli di pisellini che lasciano davvero un bel ricordo alla bocca.

cozze
cozze
5 stelle in base a 1 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cozze fresche
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio evo
prezzemolo fresco
peperoncino
200 gr. di funghi shiitake
500 gr. di cavolo nero
1 litro d'acqua
2 cipollotti
1 spring onion
carote
pepe in grani
germogli freschi di pisellini
finocchietto selvatico
  • Tenere i funghi shiitake in ammollo in acqua tiepida per almeno 4 ore, tenendo la temperatura dell’acqua costante il più possibile. Dovranno essere reidratati ma non perdere consistenza.
  • Preparare un brodo partendo da una base di acqua fredda, unire cipollotto, carote, aglio fresco, e i funghi.
  • Aggiungere grani di pepe nero, naturalmente non salare, e cuocere per almeno 2 ore a una temperatura non superiore agli 80 gradi.
  • Pulire il cavolo nero, tirando delicatamente via le foglie con le cimette più tenere ed eliminando quindi i gambi più duri.
  • Pulire le cozze dalle impurità usando una spugnetta, eliminare la barbetta.
  • Far “scoppiare” le cozze in una base di aglio, olio, peperoncino, gambi di prezzemolo fresco tritati, ricavando tutta l’acqua che andrà ad unirsi al fondo di cottura.
  • Scottare pochi minuti il cavolo nero nel brodo dashi.
  • Composizione del piatto: disporre sul fondo di un piatto bowl, con circonferenza concava, il brodetto di shiitake caldo, con i funghi, e due cucchiaiate di acqua di cozze.
  • Disporre le cozze e le foglie di cavolo nero sul brodo.
  • Aggiungere i germoglietti di pisellini freschi e servire.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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