Zuppetta di fagioli Tondini in fondo di acciughe e acqua di pomodoro

Fagioli Tondini del Purgatorio di Gradoli in doppia cottura, in guazzetto di acqua di Cuore di Bue di Sorrento, con briciole calde di pane di farina di grano arso "home made"

Una zuppa di fagioli, un entrèe, un inizio pasto, può essere di alta classe, a condizione di usare straordinarie materie prime, "compagni di viaggio" unici accompagnati da erbe aromatiche fresche "baciate" dal tepore del sole. Una nota croccante che non deve mai mancare...è quella del pane, perchè pane e fagioli, nella migliore tradizione contadina, può anche non saziare ma "aprire" lo spirito e non solo. Avviare la strada nel modo giusto. I fagioli sono un alimento straordinario e molte volte nella cucina tradizionale regionale, vedi quella romana, vengono usati come antipasto. Importante, se le portate successive sono numerose, è creare un entrèe di fagioli che sia delicato, che sappia conquistare il commensale e lasciare il segno in positivo. Partiamo proprio da lui, dal fagiolo: un tondino (leggermente più piccolo del cannellino) di Gradoli, cuore della Tuscia, meglio conosciuto come fagiolo del Purgatorio. La sua storia affonda le radici nella notte dei tempi. Bianchi, piccoli, teneri e dal sapore delicato abbinabili a molteplici pietanze, nella ricetta tradizionale vengono cucinati lessati in acqua aromatizzata con aglio, salvia, alloro e poco sale e conditi con olio extra vergine di oliva di Gradoli, sale e pepe. Le sue peculiarità dipendono sia dalle tecniche tradizionali di coltivazione, che non prevedono uso di prodotti chimici, che dalla tipologia dei terreni di origine vulcanica. La coltivazione del fagiolo del Purgatorio di Gradoli (detto anche “Fagilo di Gradoli “) ha radici molto profonde nella storia del paese: fin dal 1600, in occasione del mercoledì delle Ceneri, viene organizzato il "Pranzo del Purgatorio" il cui piatto principe è il fagiolo, servito accompagnato da riso in brodo e zuppe di pesce. Abbiamo poggiato il fagiolo in un guazzetto dove l'elemento principale è l'acqua. L'acqua del Cuore di Bue di Sorrento, il "pomodoro estivo" per eccellenza della Campania. Grande, all'apparenza solo da insalata, è dolce e poco acidulo. Versatilissimo. Ricaviamo la sua acqua andandolo ad incidere, scottandolo 1 minuto in acqua bollente, e poi tuffandolo in acqua e ghiaccio. Mentre lo peliamo lo premiamo leggermente su se stesso poggiato su un colino a maglie strette: ne ricaveremo una preziosissima acqua che filtreremo un paio di volte e poi faremo leggermente restringere e riscaldare in padella. La cottura del fagiolo del Purgatorio non è affatto breve. Deve stare a mollo una notte in acqua fredda, poi cuocere 20 minuti in acqua calda, infine lo facciamo soffriggere e lo sfumiamo nella sua acqua di cottura. Lo lasciamo morbido e al dente, ma con una sua tenacia. Lo serviamo sull'acqua di pomodoro accompagnato da qualche goccia della sua di acqua, in una unione perfetta, un matrimonio d'amore. Lo uniamo a del pane fatto in casa, con farina di grano arso di Puglia. Nera, integrale, dal profumo che ricorda i sentori del caffè. Lo tagliamo a tocchetti piccoli, appena caldo e uscito dal forno, ci decoriamo il piatto, aggiungendo il grande olio irpino per eccellenza, un Ravece delle Colline Ufitane, qualche nota di pepe nero e profumatissime foglie di origano fresco. Non deve mancare quel pizzico di peperoncino che abbraccia il fagiolo come nessuno sa fare...

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
per i fagioli:
500 gr. di fagioli tondini del Purgatorio
1 litro di acqua fredda
sale integrale trapanese
pepe nero
timo arancio
santoreggia
3 cucchiai di olio extravergine Ravece
1 gambo di sedano
1 carota
1/2 cipolla Ramata di Montoro
peperoncino fresco
origano fresco
per il pane di grano arso con Lievito Madre fatto in casa:
100 gr. di Lievito Madre "Home Made"
100 gr. di farina di grano arso di Puglia
200 gr. di farina "tipo 1" Farine Magiche Lo Conte
4 gr. di sale
per l'acqua di Cuore di Bue:
1 pomodoro Cuore di Bue di Sorrento di media grandezza
100 ml di acqua
  • Mettere a mollo i tondini per una intera notte in acqua fredda.
  • Scolarli e lasciarli scottare in acqua bollente aromatizzata con un pò di odori (sedano, carota, cipolla, la metà della quantità che abbiamo a disposizione, l’altra la useremo anche per il soffritto) per circa 20 minuti.
  • La funzione di questa operazione è quella di creare una sorta brodo di fagioli con i principi attivi dei legumi, ovvero l’amido, che rende sapida l’acqua.
  • La stessa acqua che andremo a utilizzare per finire di cuocere i nostri tondini creando prima un soffritto con olio, peperoncino, uno spicchio d’aglio in camicia e l’altra metà delle verdure tagliate a brunoise.

  • Aggiungiamo i fagioli, ancora crudi, facciamoli rosolare e sfumiamo poco alla volta con il loro “brodo”.
  • Portiamoli ad una cottura al dente. Uniamo il sale, il pepe e le erbe aromatiche, un pò all’inizio, un pò alla fine.
  • Nel frattempo avremo già infornato la pagnotta di pane di grano arso di Puglia, che otteniamo mischiando 100 gr. di lievito madre appena rinfrescato con le due farine e il sale.
  • Lasciamo lievitare l’impasto prima 3 ore, poi formiamo la nostra pagnotta, infine facciamo lievitare altre 3 ore. Poi cuociamo in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti, poi per altri 30 a 160.
  • Lasciamo riposare un attimo prima di affettarlo a tocchetti, ancora caldi.
  • Incidiamo un cuore di bue di Sorrento e scottiamolo in acqua bollente per 1 minuto esatto. Poi lo peliamo mentre lo teniamo poggiato su un colino a maglie strette e facciamo leggere pressione. Ne ricaviamo un’acqua che filtreremo altre due volte e che faremo restringere e riscaldare a fiamma dolce.
  • IMPIATTAMENTO: In un piatto bowl poggiamo alla base l’acqua di Cuore di Bue, poi i fagioli del Purgatorio su questo guazzetto con qualche goccia del loro brodo, le briciole di pane caldo. Decoriamo con pepe nero e foglie di origano fresco e profumato.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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