Zuppetta di patate, con tenerumi, frutti di mare e uova di scampi

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Ingredienti per 4 persone:
1 litro d'acqua
10 patate a pasta gialla
5 zucchine verdi
3 spicchi d'aglio rosso
2 cucchiai di olio extravergine
peperoncino prezzemolo fresco
2 acciughe
sale
pepe bianco

500 gr. di tenerumi
500 gr. di vongole veraci
10 scampi reali freschissimi
uova di scampi
2 pomodori costoluti
1 limone
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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
  • Pelare le patate e tagliarle a tocchetti non molto grandi.
  • Tenerle in acqua fredda per 30 minuti. Scolarle e metterle ad asciugare su uno scolapasta.
  • Affettare le zucchine, lavare e pulire i tenerumi.
  • Pelare due spicchi di aglio rosso.
  • Dissalare due acciughe.
  • Pulire le cozze con una spugnetta e l’aiuto di un coltello.
  • Tenere le vongole almeno 24 ore in acqua e sale, cambiando l’acqua almeno 4 volte per eliminare l’eventuale sabbia.
  • Far saltare cozze e vongole da parte, separatamente, con uno spicchio d’aglio, olio, gambi di prezzemolo, peperoncino.
  • Recuperare i fondi di cottura con l’acqua dei frutti di mare. Tenere cozze e vongole da parte.
  • Tirare a risotto le patate dopo aver fatto sudare l’aglio con l’olio, il peperoncino, il prezzemolo, l’acciuga tritata a coltello.
  • Far ammorbidire la patata con acqua bollente, come fosse un risotto, consentendole di tirare fuori il suo amido.
  • Solo quando la patata sarà cotta per almeno metà aggiungere le zucchine.
  • Continuare a “risottare” la zuppa con acqua bollente, aggiustare di sale e di pepe.
  • Pulire gli scampi lasciando la coda e la testa, tirare via le uova con un cucchiaino, lavarle e tenerle da parte in frigorifero coperte da pellicola.
  • Irrorare gli scampi con un filo d’olio e succo di limone fresco.
  • Quando la zuppetta sarà arrivata a 2/3 di cottura aggiungere i tenerumi tagliati a pezzetti.
  • Unire l’acqua ricavata dai pomodori, incisi, scottati, pelati.
  • Concludere la cottura tenendo sempre come punto di riferimento le patate che devono essere morbide ma non perdere consistenza.
  • Aggiungere l’acqua di vongole e l’acqua di cozze.
  • Unire i frutti di mare scaldati e saltati da parte.
  • Infine i fiori di zucca freschi e puliti coprendo la pentola ormai lontano dal fuoco.
  • Lasciar riposare la zuppetta per qualche minuto.
  • Impiattare aggiungendo le uova di scampi e gli scampi freschi.
"I segreti del Cuoco":
La straordinaria "forza" contenuta nell'acqua delle vongole e delle cozze donerà salinità naturale a questa zuppa-terra mare decisamente gourmet.
Vino in abbinamento:
Chardonnay siciliano, Trapani
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