Eviscerare, deliscare e sfilettare le alici [2][3][4] e inoltre, togliere la spina dorsale [5]. Passare i filetti nel pan trito in attesa di cuocerli [6][7]. In una ciotola d’acciaio capiente, versare la ricotta, la rucola, il pepe, un pizzico di sale e lavorare con un cucchiaio [8] fino a compattare tutti gli ingredienti . Riempire una sac à poche con beccuccio a stella da 14 mm e decorare il piatto da portata dove serviremo le alici [9]. In abbondante olio extravergine di oliva friggere i filetti di pesce a 160°C per pochissimi secondi [10]. Guarnire con una punta di aceto balsamico e decorare con un germoglio di rucola [11].