Alici marinate, su crema di ricotta al pecorino

Alici fresche marinate con aglio, olio, peperoncino, prezzemolo e limone, su crema di ricotta di pecora emulsionata a 37 gradi, con crumble di pane e pecorino.

Le alici sono simbolo per eccellenza della cucina povera, eppure la loro ricchezza sta nel gusto, nella versatilità, nella possibilità di svariare dagli antipasti ai secondi, passando ai primi piatti, abbracciando a pieno le tradizioni regionali. In questa ricetta si parte dal passato, dai sapori e dai colori delle alici in tortiera della gastronomia napoletana. Con l'aggiunta di una ricotta di pecora che ingentilisce ma non spegne la forza delle alici. La fantasia, poi, ci regala innovazione senza trascurare il calore del gusto.

5 stelle in base a 2 recensioni
Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di alici freschissime
200 ml di olio extravergine
3 spicchi di aglio rosso trapanese di Nubia
prezzemolo fresco
pepe bianco
peperoncino
1 limone bio
200 gr. di pecorino romano
500 gr. di pane
500 gr. di ricotta di pecora fresca
100 ml di panna di latte
  • Pulire le alici separandole prima di tutto dalla testa.
  • Eviscerarle delicatamente aprendole con una forbicina, immergerle in acqua fredda per eliminare le interiora mentre si tira via sempre con molta cura la lischetta centrale avendo cura però di spezzarla alla fine per lasciare la coda, dopo avere aperto il pesce a libretto.
  • Lavare ulteriormente le alici dalle impurità.
  • Riporle a strati in un vassoio, irrorandole con un battuto di olio all’aglio ottenuto in infusione a termovapore a 70 gradi, peperoncino fresco, pepe bianco, prezzemolo e alla fine gocce di limone.
  • Continuare gli strati fino a riempire il vassoio, coprirlo con pellicola, riporre in abbattitore fino a -24,poi lasciar salire la temperatura in frigorifero.
  • Cuocere il pane, tagliato a fette, in forno, irrato con un goccio d’olio, a 180 gradi per 10 minuti.
  • Passare tutto al cutter ottenendo briciole croccanti.
  • Aggiungere il pecorino fresco grattugiato al momento e il prezzemolo finissimo.
  • Lavorare la ricotta al setaccio.
  • Emulsionarla delicatamente a 37 gradi con la panna di latte tiepida.
  • Ottenere così una vellutata perfetta, aggiustare di pepe.
  • Composizione del piatto: disporre la ricotta sul fondo di un piatto concavo. Aggiungere le alici marinate ripiegate su se stesse.
  • Decorare con il crumble di pane, pecorino e prezzemolo. Aggiungere una fogliolina di basilico e servire.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" qualche anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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