Il metodo della salatura delle alici è un’antica attività già svolta nell’Alto Medioevo. Veniva utilizzata principalmente dalle popolazioni della costa per conservare le alici. Questi pesci infatti vengono pescati in quantità abbondanti principalmente in primavera ed estate e hanno una limitatissima capacità di conservazione.
I luoghi tradizionali dove preparano le migliori alici sotto sale sono il paese di Pisciotta nel Cilento e Cetara sulla Costiera Amalfitana.
Le migliori alici per la salatura sono quelle che vengono pescate tra giugno e luglio perché, almeno nei mari meridionali, raggiungono le più grandi dimensioni e contengono meno grassi . Per preparare le alici sotto sale occorre che siano freschissime e che abbiano meno di 24 ore. Gli occhi non devono essere rossi, l’aspetto deve essere piuttosto sodo e il colore iridescente.

Le alici intere appena acquistate non vanno sciacquate in acqua dolce, perché la mancanza di sale velocizza lo stato di decomposizione, ma vengono messe in uno scolapasta e cosparse di sale. Questa prima salatura dura all’incirca due ore e serve per togliere alle alici la loro acqua povera di sali minerali. Poi si decapitano si eviscerano e si salano.
Le alici vengono salate in appositi contenitori di ceramica e di forma cilindrica dotate di un coperchio ad incastro.
Decapitazione ed eviscerazione vengono svolte in un’unica operazione manuale chiamata “scapezzatura”. In primis bisogna rompere la testa e accompagnarla fino a togliere le interiora, poi premendo le carni delicatamente si scopre tutta quanta la lisca, la si stacca ed infine l’alice sarà aperta a libro.
Le alici decapitate ed eviscerate vanno messe nel contenitore e affiancate invertendo ogni volta l’orientamento testa coda, una volta finito lo strato , va cosparso con 5 manciate di sale. Si va avanti con il secondo strato, mettendo le alici in senso ortogonale rispetto al primo strato e così via fino a riempire il contenitore.
Fatto l’ultimo strato, si mette sopra un grossa dose di sale, un coperchio ad incastro ed un peso.
Per effetto di osmosi dovuta al sale e per il peso, fuoriesce l’acqua delle alici che infine viene eliminata.
Il processo di fermentazione delle alici dura circa 4 mesi per cui le alici preparate in luglio, sono utilizzabili in dicembre.