Capesante su letto di mandorle

Noci di capesante alla plancia profumate all'erba limone, su crema di cavolfiore emulsionato con latte di bufala, mandorle di Sicilia, gocce di glassa di balsamico al lampone

La delicatezza delle capesante avvolta nel caldo abbraccio di una crema di cavolfiori intensa al punto giusto. Pochi ingredienti, quelli che richiede la cucina zen, minimal negli accostamenti e nella quantità di materie prime utilizzate. Ma la ricchezza è nei concetti, nei sapori, nella ricerca spasmodica dell'estetismo puro che nasce dall'amore sconfinato per il cibo. Si parte dalla vellutata di cavolfiori e passando attraverso la delicata consistenza delle capesante si arriva alla croccantezza delle mandorle d'Avola. Un crescendo di suggestioni e sensazioni che lascerà un ricordo indelebile.

Difficoltà:

Preparazione:

Cottura:

Ingredienti per persone:

Per le capesante:
4 noci di capesante freschissime
1 cucchiaino di olio extravergine all'arancia di Sorrento
1 radice di zenzero fresca
pepe bianco di Muntok
cerfoglio fresco tagliato finissimo
erba limone
200 gr. di mandorle di Sicilia

Per la glassa di balsamico al lampone:
200 ml di glassa di balsamico di Modena
200 gr. di lamponi
2 cucchiai di zucchero di canna bio
acqua
Per la crema di cavolfiore:
300 gr. di cavolfiori
1 cucchiaio di olio extravergine
50 ml di latte di bufala fresco
15 gr. di burro di panna fresca
un pizzico di sale

Per la decorazione del piatto:
erba limone

FAI LA SPESA!

Con un pò di giorni di anticipo preparare una coulis di lamponi facendo ridurre la frutta in un pentolino con zucchero e acqua e passandola poi al setaccio. Unire la coulis a 200 ml di glassa di balsamico e tenere al chiuso in un barattolo ermetico per almeno una settimana.
Estrarre le capesante dal loro guscio, eliminare con un coltellino la parte del corallo, sciacquarle delicatamente con un filo d’acqua fredda, metterle ad asciugare senza toccarlo su un telo di lino in modo che l’acqua possa scorrere lentamente.
Quando le capesante saranno asciutte immergere le dita nell’olio all’arancia di Sorrento e massaggiarle delicatamente. Si può effettuare la medesima operazione con un pennello.
Cuocere il cavolfiore per 20 minuti in acqua bollente, poi emulsionarlo al thermomix, a 37 gradi, con il latte di bufala caldo e il burro.
Tritare il cerfoglio e l’erba limone, disporre le capesante su una padella antiaderente a fiamma bassissima e far prendere loro colore solo esternamente.
Sbriciolare grossolanamente le mandorle di Sicilia, già pelate, con un mortaio.
Composizione del piatto: disporre due cucchiaiate di crema di cavolfiore al latte di bufala sul fondo di un piatto bowl. Poggiarci sopra le mandorle sbriciolate. Aggiungere quindi le capesante e di lato a gocce il balsamico al lampone. Decorare con erba limone tritata finissima.

Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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