Polpette di gambero su crema di cavolfiore

Polpettine di crudo di gamberone rosso di Mazara di Vallo marinato con sale rosso delle Hawaii e polvere di limone amalfitano, su crema di cavolfiore bianco di Bassano con noce moscata del Ceylon, tuorli di uova di quaglia marinati e solidificati con zucchero e gocce di aceto di champagne e petali di fiordaliso

Un antipasto nel pieno "leit motiv" della cucina zen. Un entrèe minimal, nel concetto e negli ingredienti, "costruito" ad arte con materie prime eccellenti. Pochi ingredienti ma "di alta classe", scelti in base ad un percorso che come sempre è un viaggio che nasce dalla mente e arriva ai fornelli attraverso un cammino in punta di piedi disegnato per gli occhi. Estetismo puro, emozioni per lo sguardo, scandite dai ritmi intensi del proprio batticuore. Fino all'estremo assaggio, il momento più importante, decisivo per costruire il proprio ricordo, la propria emozione. Il grande rapporto d'amore verdure-mare, all'insegna dell'equilibrio, dei profumi, dei colori, delle freschezze, viene "bruscamente" alterato da un intruso. Straordinario, amabile, "maestro" di grandi performance culinarie, dalle più povere alle più ricche. L'uovo. Protagonisti sono i gamberi migliori al mondo, i rossi di Mazara, perla della Sicilia Occidentale. Straordinari e freschissimi, li serviamo crudi, formando delle sceniche polpettine "con il calore delle mani". Formiamo una tartare a coltello, la speziamo con profumi intensi ma che nel contempo lasciano il segno per la loro soavità. Le scorze di un limone amalfitano diventano dopo ore di essiccazione a bassa temperatura una polvere che sembra magia. Il pepe verde alla vaniglia del Madagascar e il delicato sale rosso delle Hawaii giocano un ruolo importante, far salire la "temperatura al palato" di un crostaceo straordinario e servito al massimo livello del "nature", nudo come mamma lo ha fatto. Sul fondo c'è un cavolfiore bianco di Bassano, uno dei tanti orgogli del Veneto insieme all'asparago. Lo emulsioniamo a caldo, gli diamo una conformità non molto densa, quindi con un pò più di acqua di cottura, per dargli un aspetto esteticamente invitante. Esaltiamo il suo gusto con una noce moscata del Ceylon, che si sposa in modo eccezionale con il cavolfiore. Con le mani umide formiamo le polpettine, alzando i battiti del nostro cuore di minuto in minuto. Le uova invece, l'amabile intruso, vengono marinate con una tecnica sweet and sour, grazie alla presenza dello zucchero (un idrocolloide) che assorbe l'acqua del tuorlo, e ad una nota leggera di aceto di champagne. Dopo 4 ore avremo un uovo (lo abbiamo scelto di quaglia nel rispetto del concetto minimal del piatto) essiccato all'esterno e morbido all'interno. Come un pane. Il commensale porterà una cucchiaiata di crema calda di cavolfiore al palato e assaggerà la dolcezza del gambero crudo e la forza del tuorlo. In un crescendo di consistenze per regalare e regalarsi un altro momento d'amore.

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Difficoltà:
Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per persone:
Per i tuorli di quaglia marinati:
10 tuorli di uova di quaglia
50 gr. di zucchero bianco semolato
10 gr. di sale fino
1 cucchiaio di aceto di champagne
Per la crema di cavolfiore bianco:
1 kg di cavolfiore bianco di Bassano
500 ml di acqua
2 gr. di sale Maldon
un tocco di Noce Moscata del Ceylon
Per la polvere di limone di Amalfi:
1 kg di limoni della Costiera Amalfitana
Per le polpettine di gambero rosso di Mazara del Vallo:
500 gr. di gamberoni rossi di Mazara del Vallo
pepe verde alla vaniglia del Madagascar
sale rosso delle Hawaii
polvere di limone della costiera amalfitana
Per la decorazione del piatto:
menta fresca
fiori essiccati di fiordaliso
  • Unire lo zucchero al sale e mescolarli. Aggiungere l’aceto di champagne.
  • Rompere delicatamente le uova di quaglia e conservare solo il tuorlo.
  • Poggiarli in un’ampia boule dove sul fondo avremo poggiato le nostre polveri.
  • Ricoprire i tuorli con lo zucchero e il sale.
  • Lasciar marinare i tuorli a temperatura ambiente per 4 ore, lavarli delicatamente, poi lasciarli riposare un’altra ora.
  • Pulire i gamberi di Mazara eliminando le teste, il carapace e il filetto nero.
  • Tagliuzzare la polpa dei gamberi a coltello.
  • Per tempo, con largo anticipo, essiccare le zeste dei limoni amalfitani in forno a 70 gradi per 8 ore. Passarle al mixer per formare una polvere profumatissima, unirne un tocco alla polpa di gamberi.
  • Aggiungere il sale rosso e il pepe alla nostra “tartare”, formare con le mani umide delle polpettine di gamberi rossi di Mazara.
  • Cuocere i cavolfiori per 8 minuti in acqua bollente. Emulsionarli a 50 gradi con un termomix e due mestoli e mezzo di acqua. Aggiustare di sale.
  • Composizione del piatto: sul fondo di un piatto bowl disporre la crema di cavolfiore. Speziarla con un tocco di noce moscata del Ceyoln.
  • Disporre le polpettine di gambero e i tuorli al centro della circonferenza del piatto. Decorare con un rametto di menta e fiori blu essiccati di fiordaliso.
Alfredo Iannaccone

36 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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