Polpette di gambero su crema di cavolfiore - Immagine OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Unire lo zucchero al sale e mescolarli. Aggiungere l’aceto di champagne.
  • Rompere delicatamente le uova di quaglia e conservare solo il tuorlo.
  • Poggiarli in un’ampia boule dove sul fondo avremo poggiato le nostre polveri.
  • Ricoprire i tuorli con lo zucchero e il sale.
  • Lasciar marinare i tuorli a temperatura ambiente per 4 ore, lavarli delicatamente, poi lasciarli riposare un’altra ora.
  • Pulire i gamberi di Mazara eliminando le teste, il carapace e il filetto nero.
  • Tagliuzzare la polpa dei gamberi a coltello.
  • Per tempo, con largo anticipo, essiccare le zeste dei limoni amalfitani in forno a 70 gradi per 8 ore. Passarle al mixer per formare una polvere profumatissima, unirne un tocco alla polpa di gamberi.
  • Aggiungere il sale rosso e il pepe alla nostra “tartare”, formare con le mani umide delle polpettine di gamberi rossi di Mazara.
  • Cuocere i cavolfiori per 8 minuti in acqua bollente. Emulsionarli a 50 gradi con un termomix e due mestoli e mezzo di acqua. Aggiustare di sale.
  • Composizione del piatto: sul fondo di un piatto bowl disporre la crema di cavolfiore. Speziarla con un tocco di noce moscata del Ceyoln.
  • Disporre le polpettine di gambero e i tuorli al centro della circonferenza del piatto. Decorare con un rametto di menta e fiori blu essiccati di fiordaliso.

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