Amuse-bouche di tonno vanigliato, incastonato in gelè di lampone e melograno

Amuse-Bouche di "nudo" di tonno alla fava tonka, incastonato in un gelè di lampone e melograno all'aceto di mele Runsè, su brodetto di zenzero all'Orange Curacao

La cucina d'autore ci prende per mano lungo un percorso onirico costruito "in punta di piedi" sul filo sottile del food design, con protagonista un tonno Pinne Gialle dei mari di Sicilia. E' di scena un sogno a occhi aperti, lo viviamo in prima persona: un sogno che prende forma attraverso un turbinìo di emozioni per gli occhi che disegnano il cammino per l'estasi assoluta dell'assaggio. Siamo di fronte ad un amuse-bouche, un pre-antipasto, un entrèe, un omaggio dello chef ai suoi commensali, nato da una suggestione "partorita" nella mente, che prende forma attraverso il calore delle mani, la chimica degli ingredienti, la qualità delle materie prime. Le "temperature" al palato sono il tema dominante di una creazione in pieno stile zen, dove la consapevolezza e la forza delle idee con cui si lavora ai fornelli, accompagnate dallo studio attento degli ingredienti, consentono di dare vita ad un "assaggio" che ha lo scopo di lasciare un ricordo indelebile. La cucina non è solo sazietà del corpo ma può e deve essere anche il lasciarsi travolgere da sensazioni inusuali che regalano alle papille gustative e di conseguenza al cervello "un sali-scendi" costruito su momenti ben distinti, su sensazioni attese e inattese, che sanno da un lato avvolgerci in un calore che è figlio del passato, che ci porta sulla strada di quei sapori che conosciamo e a cui siamo affezionati, ma che d'un tratto ci guidano anche su terreni inesplorati, donandoci "scosse elettriche" al corpo. "Un tonno al cucchiaio" è un entrèe costruito su due diversi momenti: il commensale si lascia guidare prima di tutto dall'armonia delle forme, dalle sfumature di rosso, dai colori caldi, dall'estetismo e dalle verticalità del piatto in pieno stile oriental-chic, quello della cucina zen. Il palato vive sensazioni distinte e contrapposte che però generano equilibrio: prima di tutto al primo impatto la bocca assapora il gelè di lamponi e melograno, ingentilito dalle gocce di sciroppo d'acero, e arricchito nella sua forza dall'aceto di mele rosse Runsè piemontesi di Pinerolo, quasi a volerci guidare per mano lungo la strada del "rosso d'autore", con appunto le note acidule dell'aceto di mele che impreziosiscono gli effetti aciduli-zuccherini dei frutti di bosco. La bocca vive la sensazione del dessert, sembra abituarsi alle note sweet and sour, valorizzate dall'acquetta di fondo, costruita con un brodetto di zenzero amarognolo piccantino arricchito a sua volta da un liquore Triple Sec che scalda subito il palato. E poi ad un tratto il cambiamento di marcia: arriva all'assaggio il pesce più fresco, il tonno più buono, incastonato come una perla nel gelè, con la sua forza, la sua salinità. In bocca ci sono ancora i sentori dell'agrodolce della gelatina eppure il tonno riesce ad avere il suo spazio ben distinto. I momenti non si accavallano, vengono sentiti distintamente e la qualità delle materie prime emerge tutta, le note vanigliate del tonno consentono di vivere "il momento salino" senza creare un distacco turbolento dal primo momento del piatto, come in un percorso con due fasi ben distinte ma figlie della stessa logica, lasciando al corpo la voglia di vivere nuove indelebili sensazioni.

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Preparazione:
Cottura:
Ingredienti per 4 persone:
Per il "nudo" di tonno alla fava tonka e al pepe di cubebe
Un filetto di tonno pinne gialle dei mari di Sicilia, freschissimo, da almeno 1 kg
4 cucchiai di aceto di lamponi
1 cucchiaio di foglie di tè affumicato Lapsang Souchong
3 cucchiaini di olio extravergine al limone
1 baccello di fava tonka
Per il brodetto di zenzero
30 gr. di Beni Shoga (zenzero rosso in salamoia)
200 ml di acqua
granelli di pepe bianco di Muntok
gambi rossi di foglie di barbabietola
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
2 cucchiai di liquore Triple Sec (Orange Curacao)
Per il gelè di lamponi e melograno
1 melograno fresco
200 gr. di lamponi freschi
acqua
aceto di mele Runsè di Pinerolo (3 cucchiai)
zenzero in polvere
2 gr. di agar agar
gocce di sciroppo d'acero
Per la decorazione
foglie giovani di crauti rossi
germogli freschi
  • Riporre il filetto di tonno sotto vuoto con l’aceto di lamponi, l’olio al limone, il pepe in granelli.
  • Abbattere fino a -24.
  • Affettare a cubetti il tonno da freddissimo, qualche grado sotto lo zero, eliminare la crosticina di ghiaccio rossa all’aceto che si è formata intorno al pesce.
  • Passare al mortaio le foglie di Lapsang Souchong e polverizzarle.
  • Aggiungere la polvere di tè affumicata e la fava tonka grattugiata sui cubi di tonno.
  • Coprire con pellicola e lasciare a 0 gradi in food care.
  • Centrifugare i lamponi e i chicchi di melograno.
  • Portare a 80 gradi il composto, aggiungere l’aceto di mele.
  • Unire l’agar agar, farlo sciogliere e cominciare la gelificazione.
  • Aggiungere lo sciroppo d’acero e disporre il composto negli stampini di silicone forati.
  • Lasciar gelificare in abbattitore fino a -10.
  • Preparare un brodetto concentrato con il beni shoga, i granelli di pepe bianco in infusione nell’acqua, aggiungendo solo alla fine lo sciroppo d’acero e il Curacao.
  • Composizione del piatto: disporre il cubo di lampone e melograno sul brodetto di beni shoga all’interno di un piatto bowl con circonferenza concava.
  • Incastonare il cubetto di tonno all’interno dello spazio presente nel gelè.
  • Decorare con i germogli e le foglie giovani di crauti rossi.
Alfredo Iannaccone

37 anni, giornalista, "fulminato" un anno fa dalla passione per la cucina, food blogger ed ex concorrente alle selezioni della seconda edizione di Masterchef, vi racconterà, in un percorso tra giornalismo e gastronomia, quanta gioia ci può essere nel decidere di dedicare la propria vita a un sogno. Un sogno a occhi aperti da inseguire. Un sogno tutto da vivere...

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