Sfilettare il baccalà e dai pezzi realizzati togliere la pelle [2], successivamente tagliarli a cubetti [3].
In una ciotola capiente ammollare il pan carrè nel latte [4] per una decina di minuti  e una volta fatto, strizzarlo per bene in modo da far fuoriuscire il latte quasi del tutto [5].
In un’altra ciotola unire al pane strizzato i cubetti di baccalà, alcune scaglie di pecorino, sale, pepe e lavorare fino a che il composto non risulti ben omogeneo.
A questo punto realizzare delle sfere [6] che successivamente verranno infarinate, passate nell’uovo sbattuto e per ultimo nel pan grattugiato [7], [8], [9], [10].
Per quanto riguarda la salsa: bollire per 5 minuti il finocchio a fettine in abbondante acqua salata e una volta fatto scolarlo e trasferirlo in un cilindro insieme a un po’ della sua stessa acqua di cottura.
Unire un filo d’olio, un pizzico di sale e frullare con un minipimer [11] fino a realizzare una salsa liscia e delicata.
Friggere gli arancini in una wok in olio extravergine [12] e [13] servirli in un piatto fondo sopra la salsa di finocchio guarniti con i suoi germogli e un po’ di peperoncino [14].