Uramaki di cernia - Immagine OLYMPUS DIGITAL CAMERA
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Sciacquare il riso sotto l’acqua fredda per quattro volte, intervallando ogni passaggio con il cambio dell’acqua. Questo finchè il riso non avrà perso del tutto il suo amido e l’acqua sarà diventata completamente chiara.
Cuocere il riso a vapore con la cuoci-riso. Le proporzioni sono all’incirca 2 a 1. L’acqua deve essere cioè almeno 200 gr. rispetto ai 100 gr. di riso e superare di due palmi circa lo spessore dell’Originario.
Mettere a intiepidire il riso nell’hangiri, l’apposito contenitore in legno usato nella cucina giapponese. Adoperare una spatola e dal basso verso l’alto, delicatamente, sgranare i chicchi di riso.
Mettere sul fuoco bassissimo lo zucchero nell’aceto di riso. Ai primi accenni di bollore, quando lo zucchero sarà sciolto, allontanare dal calore.
Raffreddare il riso posto nell’hangiri con un ventaglio, condirlo con la seasoning agrodolce.
Affettare l’umeboshi a tocchetti, irrorarlo con gocce di succo d’Arancia di Sicilia.
Sfilettare la cernia, ricavarne le guance. Marinarle semplicemente con il pepe bianco.
Avvolgere la stuoia di bambù con la pellicola trasparente. Sotto e sopra.
Disporre un foglio di alga nori, tagliato a metà, sulla stuoia.
Bagnarsi le mani con acqua fredda e mirin, prepararsi una polpettina ovale di riso nelle mani, disporla da un lato dell’alga e cominciare a lavorare fino a coprire la nori con uno spessore perfettamente parallelo all’alga, di circa 2 cm.
Chiudere a panino la stuoia e rovesciare l’alga in modo che il riso si ritrovi sopra la stuoia.
Disporre una linea orizzontale sull’alga con la cernia e l’umeboshi. Decorare con il pepe bianco e le zeste d’arancia Navel.
Aiutandosi con la stuoia chiudere il roll. Lasciarlo riposare 1 ora in frigo.
Tostare il sesamo bianco e nero e poggiarci sopra un lato del roll.
Con il coltello umido di acqua e mirin affettare il nostro uramaki.
Servire l’uramaki con la menta limonata, i fiori di begonia con note di mela verde e salsa di soia dolce.
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