Uramaki di cernia - Immagine OLYMPUS DIGITAL CAMERA

  • Sciacquare il riso sotto l’acqua fredda per quattro volte, intervallando ogni passaggio con il cambio dell’acqua. Questo finchè il riso non avrà perso del tutto il suo amido e l’acqua sarà diventata completamente chiara.
  • Cuocere il riso a vapore con la cuoci-riso. Le proporzioni sono all’incirca 2 a 1. L’acqua deve essere cioè almeno 200 gr. rispetto ai 100 gr. di riso e superare di due palmi circa lo spessore dell’Originario.
  • Mettere a intiepidire il riso nell’hangiri, l’apposito contenitore in legno usato nella cucina giapponese. Adoperare una spatola e dal basso verso l’alto, delicatamente, sgranare i chicchi di riso.
  • Mettere sul fuoco bassissimo lo zucchero nell’aceto di riso. Ai primi accenni di bollore, quando lo zucchero sarà sciolto, allontanare dal calore.
  • Raffreddare il riso posto nell’hangiri con un ventaglio, condirlo con la seasoning agrodolce.
  • Affettare l’umeboshi a tocchetti, irrorarlo con gocce di succo d’Arancia di Sicilia.
  • Sfilettare la cernia, ricavarne le guance. Marinarle semplicemente con il pepe bianco.
  • Avvolgere la stuoia di bambù con la pellicola trasparente. Sotto e sopra.
  • Disporre un foglio di alga nori, tagliato a metà, sulla stuoia.
  • Bagnarsi le mani con acqua fredda e mirin, prepararsi una polpettina ovale di riso nelle mani, disporla da un lato dell’alga e cominciare a lavorare fino a coprire la nori con uno spessore perfettamente parallelo all’alga, di circa 2 cm.
  • Chiudere a panino la stuoia e rovesciare l’alga in modo che il riso si ritrovi sopra la stuoia.
  • Disporre una linea orizzontale sull’alga con la cernia e l’umeboshi. Decorare con il pepe bianco e le zeste d’arancia Navel.
  • Aiutandosi con la stuoia chiudere il roll. Lasciarlo riposare 1 ora in frigo.
  • Tostare il sesamo bianco e nero e poggiarci sopra un lato del roll.
  • Con il coltello umido di acqua e mirin affettare il nostro uramaki.
  • Servire l’uramaki con la menta limonata, i fiori di begonia con note di mela verde e salsa di soia dolce.

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